{"id":1934,"date":"2026-04-08T13:45:49","date_gmt":"2026-04-08T11:45:49","guid":{"rendered":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/?p=1934"},"modified":"2026-05-01T11:54:42","modified_gmt":"2026-05-01T09:54:42","slug":"taux-de-marge-restauration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/taux-de-marge-restauration\/","title":{"rendered":"Marges en restauration : les 12 ratios \u00e0 suivre en 2026"},"content":{"rendered":"\n<p>Le taux de marge en restauration mesure ce que vous gagnez sur chaque vente apr\u00e8s d\u00e9duction du co\u00fbt mati\u00e8re. Formule : <strong>(CA HT \u2212 co\u00fbt mati\u00e8res) \/ CA HT \u00d7 100<\/strong>. En traditionnel 2026, viser <strong>70 \u00e0 75 %<\/strong> sur les solides, <strong>85 \u00e0 90 %<\/strong> sur les liquides, et une marge nette finale entre <strong>5 et 10 %<\/strong>. Au-del\u00e0 d&rsquo;un Prime Cost de <strong>65 %<\/strong>, l&rsquo;\u00e9tablissement est en danger structurel.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ratios cibles 2026 en un coup d&rsquo;\u0153il<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>Ratio<\/th><th>Restauration traditionnelle<\/th><th>Restauration rapide<\/th><th>Seuil d&rsquo;alerte<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Marge brute solides<\/td><td>70 &#8211; 75 %<\/td><td>65 &#8211; 70 %<\/td><td>&lt; 65 %<\/td><\/tr><tr><td>Marge brute liquides<\/td><td>85 &#8211; 90 %<\/td><td>80 &#8211; 85 %<\/td><td>&lt; 80 %<\/td><\/tr><tr><td>Food cost \/ ratio mati\u00e8re<\/td><td>28 &#8211; 32 %<\/td><td>30 &#8211; 35 %<\/td><td>&gt; 35 %<\/td><\/tr><tr><td>Charges de personnel<\/td><td>35 &#8211; 40 %<\/td><td>25 &#8211; 30 %<\/td><td>&gt; 42 %<\/td><\/tr><tr><td>Prime Cost (mati\u00e8res + personnel)<\/td><td>&lt; 60 %<\/td><td>&lt; 60 %<\/td><td>&gt; 65 %<\/td><\/tr><tr><td>Coefficient multiplicateur solides<\/td><td>3,5 &#8211; 4,5<\/td><td>2,5 &#8211; 3,5<\/td><td>&lt; 3<\/td><\/tr><tr><td>Marge nette<\/td><td>5 &#8211; 10 %<\/td><td>8 &#8211; 12 %<\/td><td>&lt; 3 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>En France, plus de 179 000 \u00e9tablissements de restauration g\u00e9n\u00e8rent un chiffre d&rsquo;affaires de 120 milliards d&rsquo;euros. Pourtant, la grande majorit\u00e9 des restaurateurs naviguent \u00e0 l&rsquo;aveugle sur leur rentabilit\u00e9 r\u00e9elle.<\/p>\n\n\n\n<p>En 2026, avec une inflation persistante sur les mati\u00e8res premi\u00e8res, une p\u00e9nurie de main-d&rsquo;oeuvre et des co\u00fbts \u00e9nerg\u00e9tiques en hausse, conna\u00eetre ses ratios n&rsquo;est plus une option : c&rsquo;est une question de survie.<\/p>\n\n\n\n<p>Cet article vous pr\u00e9sente les 12 ratios indispensables, comment les calculer, quels sont les seuils critiques, et comment les piloter en temps r\u00e9el, sans tableur, sans calcul manuel.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Fil rouge :<\/strong> Tout au long de cet article, nous suivons le <strong>Bistrot Maison<\/strong>, un restaurant traditionnel fictif de 80 couverts bas\u00e9 \u00e0 Lyon. CA mensuel : 50 000\u20ac HT. Achats mati\u00e8res : 14 000\u20ac. Masse salariale : 18 000\u20ac. Couverts servis : 1 200\/mois.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">En r\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>12 ratios<\/strong> \u00e0 suivre pour piloter votre rentabilit\u00e9 : marge brute, food cost, Prime Cost, coefficient multiplicateur, taux de perte, marge nette\u2026<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Seuil critique 2026 :<\/strong> Prime Cost &gt; 65% = danger structurel. Food cost &gt; 35% en traditionnel = votre carte perd de l&rsquo;argent.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L&rsquo;\u00e9cart marge th\u00e9orique \/ r\u00e9elle<\/strong> (souvent 2 \u00e0 5 points) est le premier signal d&rsquo;un probl\u00e8me de portions, de gaspillage ou de d\u00e9rive fournisseur.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>RestoPilot<\/strong> recalcule tous ces ratios automatiquement d\u00e8s qu&rsquo;un prix fournisseur change, sans tableur, sans calcul manuel.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>B\u00eata 100% gratuite<\/strong>, sans carte bancaire, sans engagement.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-3c4649ba\">\n<div class=\"gb-container gb-container-9355ef31\">\n\n<h3 class=\"gb-headline gb-headline-2049c856 gb-headline-text\">D\u00e9couvrez Restopilot gratuitement<\/h3>\n\n\n\n<div class=\"gb-headline gb-headline-0ba31e25 gb-headline-text\">Logiciel 100% gratuit durant toute la phase de lancement !<\/div>\n\n<\/div>\n\n<div class=\"gb-container gb-container-1c249401\">\n\n<a class=\"gb-button gb-button-b2a69698 gb-button-text\" href=\"https:\/\/app.restopilot.ai\/register.php\"><strong>S&rsquo;inscrire<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi votre taux de marge et vos ratios sont probablement faux en ce moment<\/h2>\n\n\n\n<p>Trois changements majeurs depuis 2024 rendent les ratios calcul\u00e9s \u00ab\u00a0en d\u00e9but de trimestre\u00a0\u00bb obsol\u00e8tes avant m\u00eame la fin du mois :<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Prix fournisseurs instables.<\/strong> Un <a href=\"https:\/\/restopilot.ai\/food-cost-restaurant\/\">food cost<\/a> calcul\u00e9 en janvier peut \u00eatre faux de 4 \u00e0 6 points en mars, sans que vous en ayez conscience.<strong>Masse salariale structurellement plus haute.<\/strong> La p\u00e9nurie de personnel a pouss\u00e9 les salaires vers le haut dans l&rsquo;ensemble du secteur.<strong>\u00c9nergie : 5 \u00e0 8% du CA<\/strong> pour de nombreux \u00e9tablissements, un poste souvent absent des analyses de rentabilit\u00e9 traditionnelles.<\/p>\n\n\n\n<p>RestoPilot recalcule tous vos ratios automatiquement d\u00e8s que vous modifiez un prix fournisseur dans votre mercuriale. Fini le d\u00e9calage entre la r\u00e9alit\u00e9 terrain et vos chiffres.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Les 12 ratios fondamentaux<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">1. La marge brute th\u00e9orique<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> L&rsquo;indicateur de base pour \u00e9valuer si votre activit\u00e9 g\u00e9n\u00e8re de la valeur, avant prise en compte des pertes et variations de stocks.<strong>Formule :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code>Taux de marge brute th\u00e9orique = ((CA HT - Co\u00fbt mati\u00e8res premi\u00e8res) \/ CA HT) \u00d7 100<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p><strong>Seuils 2026 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Restauration traditionnelle : <strong>70 \u00e0 75%<\/strong>, en dessous de 68%, alerte rouge.<\/li>\n\n\n\n<li>Restauration rapide : <strong>65 \u00e0 70%<\/strong>, en dessous de 63%, urgence.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Le pi\u00e8ge :<\/strong> beaucoup de restaurateurs calculent cette marge sur la base de leurs factures d&rsquo;achat, sans int\u00e9grer les rendements r\u00e9els (pertes de d\u00e9coupe, DLC d\u00e9pass\u00e9es). R\u00e9sultat : une marge th\u00e9orique surestim\u00e9e de 3 \u00e0 8 points.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong> (50 000 &#8211; 14 000) \/ 50 000 = <strong>72%<\/strong> \u2705 Dans la cible.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>RestoPilot<\/strong> int\u00e8gre les coefficients de rendement directement dans les fiches techniques, votre marge th\u00e9orique refl\u00e8te votre r\u00e9alit\u00e9 terrain, pas vos factures brutes.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 1<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : (CA HT &#8211; Co\u00fbt MP) \/ CA HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li>Cible 2026 : 70-75% (trad.) | 65-70% (rapide)<\/li>\n\n\n\n<li>Sous 65% = alerte rouge<\/li>\n\n\n\n<li>Int\u00e9grez les rendements r\u00e9els pour fiabilit\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">2. La marge brute r\u00e9elle<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> La marge brute corrig\u00e9e de la variation de stocks. C&rsquo;est votre vrai indicateur de performance sur une p\u00e9riode donn\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nMarge brute r\u00e9elle = ((CA HT - (Stock initial + Achats - Stock final)) \/ CA HT) \u00d7 100<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p><strong>L&rsquo;\u00e9cart th\u00e9orique \/ r\u00e9el<\/strong>, souvent de 2 \u00e0 5 points, est le premier signal d&rsquo;un probl\u00e8me de portions, de gaspillage ou de vol. Un \u00e9cart sup\u00e9rieur \u00e0 5 points m\u00e9rite une investigation imm\u00e9diate. <a href=\"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/taux-de-marge-en-restauration-ce-que-vos-chiffres-ne-vous-disent-pas-vraiment\/\">Ce que vos chiffres cachent vraiment<\/a> sur ce point.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong><br>&#8211; Stock initial 2 000\u20ac + Achats 14 000\u20ac &#8211; Stock final 1 500\u20ac = Consommation r\u00e9elle 14 500\u20ac.<br>&#8211; Marge r\u00e9elle = (50 000 &#8211; 14 500) \/ 50 000 = <strong>71%<\/strong>.<br>&#8211; \u00c9cart vs th\u00e9orique : 1 point \u2705 Sain.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 2<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : (CA HT &#8211; Consommation r\u00e9elle) \/ CA HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li>\u00c9cart th\u00e9orique\/r\u00e9el cible : &lt; 2 points<\/li>\n\n\n\n<li>\u00c9cart &gt; 5 points = probl\u00e8me de portions, gaspillage ou vol \u00e0 investiguer<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">3. Le food cost (ratio mati\u00e8re ou ratio mati\u00e8res)<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> La part de votre chiffre d&rsquo;affaires absorb\u00e9e par le co\u00fbt des ingr\u00e9dients. C&rsquo;est LE ratio op\u00e9rationnel de votre cuisine.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nFood Cost = (Co\u00fbt de la mati\u00e8re \/ CA HT) \u00d7 100<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p><strong>Seuils 2026 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Restauration traditionnelle : <strong>28 \u00e0 32%<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Restauration rapide : <strong>30 \u00e0 35%<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Au-del\u00e0 de 35% en traditionnel : votre carte perd de l&rsquo;argent.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Le point critique souvent ignor\u00e9 : les rendements.<\/strong> Un saumon achet\u00e9 entier perd 30 \u00e0 40% de son poids apr\u00e8s filetage. Ignorer ce facteur fausse votre food cost de 8 \u00e0 10 points.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong> 14 000 \/ 50 000 = <strong>28%<\/strong><br>\u2705 Excellent.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>RestoPilot<\/strong> int\u00e8gre automatiquement les pertes de coupe dans chaque <a href=\"https:\/\/restopilot.ai\/logiciel-fiche-technique-cuisine\/\">fiche technique de cuisine<\/a>, votre food cost est fiable \u00e0 2-3 points pr\u00e8s, sans calcul manuel.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 3<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : Co\u00fbt MP \/ CA HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li>Cible 2026 : 28-32% (trad.) | 30-35% (rapide)<\/li>\n\n\n\n<li>35% en traditionnel = votre carte perd de l&rsquo;argent<\/li>\n\n\n\n<li>Int\u00e9grez les pertes de coupe : elles faussent le food cost de 8-10 points si ignor\u00e9es<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">4. Le co\u00fbt de revient d&rsquo;un plat<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> Le co\u00fbt total de production d&rsquo;une portion, int\u00e9grant les ingr\u00e9dients avec leurs <a href=\"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/sous-recettes-pourquoi-1-prix-qui-bouge-plombe-12-plats\/\">rendements r\u00e9els et l&rsquo;effet domino sur les sous-recettes<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nCo\u00fbt de revient = \u03a3 (Quantit\u00e9 brute \u00d7 Prix d'achat unitaire \u00d7 Coefficient de rendement)<\/code><\/pre>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison : Exemple avec l&rsquo;entrec\u00f4te maison :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Entrec\u00f4te 280g brut (rendement 85%) : 280g \u00d7 28\u20ac\/kg \u00d7 0,85 = <strong>6,66\u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Garniture (frites, salade) : <strong>1,20\u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Sauce (portion) : <strong>0,35\u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Co\u00fbt de revient total : 8,21\u20ac<\/strong> | Prix de vente : 28\u20ac TTC | Marge : 70,7% \u2705<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>RestoPilot automatise ce calcul :<\/strong> d\u00e8s que les tarifs de votre fournisseur sont mis \u00e0 jour, tous vos co\u00fbts de revient se mettent \u00e0 jour en cascade, ce qui prenait une journ\u00e9e de tableur se fait en temps r\u00e9el.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 4<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Int\u00e9grez toujours le coefficient de rendement (pertes de coupe)<\/li>\n\n\n\n<li>Un co\u00fbt de revient sans rendement r\u00e9el est un co\u00fbt sous-estim\u00e9<\/li>\n\n\n\n<li>Mise \u00e0 jour manuelle = 2-4h de travail | RestoPilot = instantan\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-a1075b61\">\n<div class=\"gb-container gb-container-4a8f676f\">\n\n<h3 class=\"gb-headline gb-headline-d1975bec gb-headline-text\">D\u00e9couvrez Restopilot gratuitement<\/h3>\n\n\n\n<div class=\"gb-headline gb-headline-4e7671be gb-headline-text\">Logiciel 100% gratuit durant toute la phase de lancement !<\/div>\n\n<\/div>\n\n<div class=\"gb-container gb-container-595a0339\">\n\n<a class=\"gb-button gb-button-67402f0e gb-button-text\" href=\"https:\/\/app.restopilot.ai\/register.php\"><strong>S&rsquo;inscrire<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">5. Le Prime Cost global<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> Le ratio le plus strat\u00e9gique du secteur. Il additionne co\u00fbt mati\u00e8res et charges de personnel pour mesurer la pression totale sur votre activit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nPrime Cost = (Co\u00fbt mati\u00e8res + Charges de personnel) \/ CA HT \u00d7 100<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p><strong>La r\u00e8gle d&rsquo;or 2026 : le Prime Cost doit rester sous 60% du CA.<\/strong> Au-del\u00e0 de 65%, la viabilit\u00e9 de l&rsquo;\u00e9tablissement est en question.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong> (14 000 + 18 000) \/ 50 000 = <strong>64%<\/strong><br>\u26a0\ufe0f Zone d&rsquo;alerte. Le Bistrot doit soit augmenter son CA de 3 000\u20ac\/mois, soit r\u00e9duire sa masse salariale de 2 000\u20ac\/mois pour revenir dans la zone saine.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 5<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : (Co\u00fbt MP + Charges personnel) \/ CA HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li>Cible 2026 : &lt; 58% (trad.) | &lt; 55% (rapide)<\/li>\n\n\n\n<li>65% = danger structurel<\/li>\n\n\n\n<li>C&rsquo;est le ratio le plus actionnable pour d\u00e9cider d&rsquo;une hausse de prix ou d&rsquo;une r\u00e9organisation RH<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">6. Le ratio de charges de personnel<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> La part de votre CA consacr\u00e9e aux salaires et charges sociales.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nRatio masse salariale = (Salaires bruts + Charges sociales) \/ CA HT \u00d7 100<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p><strong>Seuils 2026 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Restauration traditionnelle : <strong>35 \u00e0 40%<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Restauration rapide : <strong>25 \u00e0 30%<\/strong> En 2026, la p\u00e9nurie de personnel a pouss\u00e9 de nombreux \u00e9tablissements vers 42 \u00e0 45%, ce qui \u00e9rode m\u00e9caniquement la marge nette.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong> 18 000 \/ 50 000 = <strong>36%<\/strong> \u2705 Dans la cible. Mais attention : si le CA baisse de 5 000\u20ac, ce ratio monte \u00e0 40%, la marge de man\u0153uvre est faible.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 6<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : (Salaires bruts + Charges) \/ CA HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li>Cible 2026 : 35-40% (trad.) | 25-30% (rapide)<\/li>\n\n\n\n<li>&gt; 42% = \u00e9rosion structurelle de la marge nette<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">7. Le coefficient multiplicateur<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> Le multiplicateur appliqu\u00e9 au co\u00fbt mati\u00e8re pour fixer votre prix de vente. Il vous permet de v\u00e9rifier la coh\u00e9rence de votre carte plat par plat.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nCoefficient multiplicateur = Prix de vente TTC \/ Co\u00fbt en mati\u00e8re premi\u00e8re<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p><strong>R\u00e9f\u00e9rences 2026 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Solides (plats, desserts) : <strong>3,5 \u00e0 4,5<\/strong>, en hausse vs 2024 due \u00e0 l&rsquo;inflation<\/li>\n\n\n\n<li>Liquides non alcoolis\u00e9s : <strong>3 \u00e0 5<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Alcools : <strong>jusqu&rsquo;\u00e0 8<\/strong> Un coefficient inf\u00e9rieur \u00e0 3 sur un plat en restauration traditionnelle signifie g\u00e9n\u00e9ralement un prix de vente sous-\u00e9valu\u00e9 ou un food cost hors de contr\u00f4le.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison &#8211; Entrec\u00f4te Maison :<\/strong> 28\u20ac TTC \/ 8,21\u20ac co\u00fbt MP = <strong>coefficient 3,41<\/strong><br>\u2705 Correct, mais en bas de fourchette. Une r\u00e9vision \u00e0 30\u20ac porterait le coefficient \u00e0 3,65 et ajouterait ~240\u20ac\/mois de marge sur ce seul plat (120 couverts \u00d7 2\u20ac).<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>Consultez notre guide d\u00e9taill\u00e9 sur le <a href=\"https:\/\/restopilot.ai\/calcul-marge-restauration\/\">calcul de la marge en restauration<\/a> pour approfondir ce ratio.<\/p>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 7<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : Prix vente TTC \/ Co\u00fbt MP<\/li>\n\n\n\n<li>Cible 2026 : 3,5-4,5 (solides) | jusqu&rsquo;\u00e0 8 (alcools)<\/li>\n\n\n\n<li>&lt; 3 = prix sous-\u00e9valu\u00e9 ou food cost hors contr\u00f4le<\/li>\n\n\n\n<li>Analysez plat par plat, pas en moyenne globale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">8. Le taux de perte<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> L&rsquo;indicateur qui quantifie la part de vos achats jet\u00e9e, DLC d\u00e9pass\u00e9es, <a href=\"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/portion-apres-portion-vos-cuisiniers-detruisent-le-food-cost-de-votre-restaurant\/\">portions non respect\u00e9es<\/a>, casse.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nTaux de perte = (Co\u00fbt mati\u00e8re jet\u00e9 \/ Co\u00fbt mati\u00e8re achet\u00e9 sur la p\u00e9riode) \u00d7 100<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p><strong>Seuil cible :<\/strong> en dessous de <strong>5%<\/strong>. En 2026, avec des prix mati\u00e8res record, chaque point de perte suppl\u00e9mentaire co\u00fbte significativement plus cher qu&rsquo;en 2022.<strong>Exemple concret :<\/strong> avec un CA de 50 000\u20ac\/mois et un food cost \u00e0 28%, vos achats mati\u00e8res repr\u00e9sentent 14 000\u20ac. Un taux de perte de 8% au lieu de 3% vous co\u00fbte <strong>700\u20ac suppl\u00e9mentaires par mois, soit 8 400\u20ac par an.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong> Mati\u00e8re jet\u00e9e estim\u00e9e : 420\u20ac\/mois. Taux de perte = 420 \/ 14 000 = <strong>3%<\/strong><br>\u2705 Bien g\u00e9r\u00e9.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 8<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : Co\u00fbt jet\u00e9 \/ Co\u00fbt achet\u00e9 \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li>Cible : &lt; 5%<\/li>\n\n\n\n<li>Causes principales : DLC d\u00e9pass\u00e9es, portions non respect\u00e9es, casse<\/li>\n\n\n\n<li>Chaque point de perte = 140\u20ac\/mois pour le Bistrot Maison (50k\u20ac CA, 28% food cost)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-0cf88956\">\n<div class=\"gb-container gb-container-efc9e0b9\">\n\n<h3 class=\"gb-headline gb-headline-90ad5a49 gb-headline-text\">D\u00e9couvrez Restopilot gratuitement<\/h3>\n\n\n\n<div class=\"gb-headline gb-headline-8ba63370 gb-headline-text\">Logiciel 100% gratuit durant toute la phase de lancement !<\/div>\n\n<\/div>\n\n<div class=\"gb-container gb-container-581a30f3\">\n\n<a class=\"gb-button gb-button-f782889b gb-button-text\" href=\"https:\/\/app.restopilot.ai\/register.php\"><strong>S&rsquo;inscrire<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">9. La marge nette<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> Ce qu&rsquo;il reste vraiment apr\u00e8s toutes les charges (mati\u00e8res, personnel, loyer, \u00e9nergie, imp\u00f4ts). C&rsquo;est votre vrai b\u00e9n\u00e9fice.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nMarge nette = (R\u00e9sultat net \/ CA HT) \u00d7 100<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p><strong>Seuils 2026 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Restauration traditionnelle : <strong>5 \u00e0 10%<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Restauration rapide : <strong>8 \u00e0 12%<\/strong> En dessous de 3% en traditionnel, votre \u00e9tablissement est en danger structurel.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong><br>Apr\u00e8s loyer (4 000\u20ac), \u00e9nergie (2 500\u20ac), frais g\u00e9n\u00e9raux (1 500\u20ac) et charges diverses (1 000\u20ac) :<br>&#8211; R\u00e9sultat net = 50 000 &#8211; 14 000 &#8211; 18 000 &#8211; 9 000 = <strong>9 000\u20ac<\/strong>.<br>&#8211; Marge nette = 9 000 \/ 50 000 = <strong>18%<\/strong><br>\u2705 Excellent, mais ce chiffre masque la zone d&rsquo;alerte sur le Prime Cost (ratio 5).<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 9<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : R\u00e9sultat net \/ CA HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li>Cible 2026 : 5-10% (trad.) | 8-12% (rapide)<\/li>\n\n\n\n<li>&lt; 3% = danger structurel<\/li>\n\n\n\n<li>Une bonne marge nette peut masquer un Prime Cost en d\u00e9rive, suivez les deux<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">10. La marge op\u00e9rationnelle (EBIT)<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> La rentabilit\u00e9 de votre activit\u00e9 avant frais financiers et \u00e9l\u00e9ments exceptionnels. Elle mesure la performance op\u00e9rationnelle pure et permet de comparer deux \u00e9tablissements ind\u00e9pendamment de leur structure financi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nMarge op\u00e9rationnelle = (CA HT - Charges op\u00e9rationnelles) \/ CA HT \u00d7 100\nCharges op\u00e9rationnelles = mati\u00e8res + personnel + \u00e9nergie + loyer + frais g\u00e9n\u00e9raux<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p>Contrairement \u00e0 la marge nette, la marge op\u00e9rationnelle exclut les frais financiers (emprunts) et les \u00e9l\u00e9ments exceptionnels, c&rsquo;est l&rsquo;indicateur privil\u00e9gi\u00e9 pour comparer la performance entre \u00e9tablissements ou entre p\u00e9riodes.<\/p>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir :  Ratio 10<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Exclut frais financiers et \u00e9l\u00e9ments exceptionnels<\/li>\n\n\n\n<li>Id\u00e9al pour comparer 2 \u00e9tablissements ou 2 p\u00e9riodes<\/li>\n\n\n\n<li>Cible : &gt; 10% en restauration traditionnelle<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">11. La marge de s\u00e9curit\u00e9<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> L&rsquo;\u00e9cart entre votre CA r\u00e9el et votre seuil de rentabilit\u00e9. Elle vous dit de combien votre CA peut baisser avant que vous perdiez de l&rsquo;argent.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule en deux \u00e9tapes :<\/strong>\n- Seuil de rentabilit\u00e9 = Charges fixes \/ Taux de marge sur co\u00fbts variables\n- Marge de s\u00e9curit\u00e9 = ((CA r\u00e9el - Seuil de rentabilit\u00e9) \/ CA r\u00e9el) \u00d7 100<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p>En 2026, avec des charges fixes en hausse (\u00e9nergie, loyers), le seuil de rentabilit\u00e9 a m\u00e9caniquement augment\u00e9. Beaucoup d&rsquo;\u00e9tablissements ignorent que leur marge de s\u00e9curit\u00e9 est pass\u00e9e de 25% \u00e0 12% en deux ans.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong><br>Charges fixes = 9 000\u20ac\/mois. Taux de marge sur co\u00fbts variables = (50 000 &#8211; 14 000 &#8211; 18 000) \/ 50 000 = 36%.<br><br>&#8211; Seuil de rentabilit\u00e9 = 9 000 \/ 0,36 = 25 000\u20ac.<br>&#8211; Marge de s\u00e9curit\u00e9 = (50 000 &#8211; 25 000) \/ 50 000 = <strong>50%<\/strong><br>\u2705 Solide, le Bistrot <strong>peut absorber une baisse de CA de 25 000\u20ac<\/strong> avant de perdre de l&rsquo;argent.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir \u2014 Ratio 11<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : (CA r\u00e9el &#8211; Seuil de rentabilit\u00e9) \/ CA r\u00e9el \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li>Cible : &gt; 20%<\/li>\n\n\n\n<li>&lt; 10% = votre \u00e9tablissement est tr\u00e8s vuln\u00e9rable aux al\u00e9as (m\u00e9t\u00e9o, travaux, crise)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">12. Le ticket moyen (et sa composition)<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Ce que c&rsquo;est :<\/strong> La d\u00e9pense moyenne par client. Mais au-del\u00e0 du chiffre brut, ce qui compte c&rsquo;est <strong>la composition<\/strong> du ticket : entr\u00e9e + plat + dessert + boisson.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-code\"><code><strong>Formule :<\/strong>\nTicket moyen = CA HT \/ Nombre de couverts<\/code><\/pre>\n\n\n\n<p><strong>Benchmarks 2026 par segment :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><th>Type de restaurant<\/th><th>Ticket moyen HT cible<\/th><\/tr><tr><td>Restauration rapide<\/td><td>10 &#8211; 15\u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Brasserie \/ traditionnel<\/td><td>22 &#8211; 38\u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Gastronomique<\/td><td>55\u20ac+<\/td><\/tr><tr><td>Pizzeria<\/td><td>13 &#8211; 18\u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Collectif \/ traiteur<\/td><td>7 &#8211; 12\u20ac<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>Analys\u00e9 seul, ce ratio ne dit rien. Crois\u00e9 avec la marge par plat (ratio 7), il vous permet d&rsquo;identifier si votre ticket moyen est \u00e9lev\u00e9 parce que vous vendez des plats rentables, ou des boissons \u00e0 fort prix de vente.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong> 50 000 \/ 1 200 = <strong>41,67\u20ac HT<\/strong> \u2705<br>Au-dessus de la cible brasserie. Mais 60% du ticket vient des boissons (coefficient 6-7), la marge est solide.<\/p>\n\n\n\n<p>C&rsquo;est exactement ce que fait l&rsquo;ing\u00e9nierie de menu de RestoPilot : croiser ticket moyen et marge par plat pour identifier vos vrais leviers de rentabilit\u00e9.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>\u26a1 <strong>\u00c0 retenir : Ratio 12<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Formule : CA HT \/ Nombre de couverts<\/li>\n\n\n\n<li>Croisez toujours avec la marge par plat (ratio 7)<\/li>\n\n\n\n<li>Un ticket moyen \u00e9lev\u00e9 sur des plats \u00e0 faible marge = fausse bonne nouvelle<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-d9540adc\">\n<div class=\"gb-container gb-container-6c480278\">\n\n<h3 class=\"gb-headline gb-headline-a92b30b2 gb-headline-text\">D\u00e9couvrez Restopilot gratuitement<\/h3>\n\n\n\n<div class=\"gb-headline gb-headline-554c0168 gb-headline-text\">Logiciel 100% gratuit durant toute la phase de lancement !<\/div>\n\n<\/div>\n\n<div class=\"gb-container gb-container-d814319a\">\n\n<a class=\"gb-button gb-button-264c4c41 gb-button-text\" href=\"https:\/\/app.restopilot.ai\/register.php\"><strong>S&rsquo;inscrire<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Le ratio bonus : l&rsquo;ing\u00e9nierie menu selon la m\u00e9thode Omn\u00e8s<\/h2>\n\n\n\n<p>Au-del\u00e0 des 12 ratios, RestoPilot int\u00e8gre une analyse avanc\u00e9e qui croise <strong>popularit\u00e9<\/strong> et <strong>rentabilit\u00e9<\/strong> pour classifier chaque plat de votre carte :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><th>Cat\u00e9gorie<\/th><th>Popularit\u00e9<\/th><th>Rentabilit\u00e9<\/th><th>Action recommand\u00e9e<\/th><\/tr><tr><td>\u2b50 Stars<\/td><td>Elev\u00e9e<\/td><td>Elev\u00e9e<\/td><td>Maintenir, promouvoir, ne pas modifier<\/td><\/tr><tr><td>Puzzles<\/td><td>Faible<\/td><td>Elev\u00e9e<\/td><td>Pousser via placement carte, suggestions serveurs<\/td><\/tr><tr><td>Plowhorses<\/td><td>Elev\u00e9e<\/td><td>Faible<\/td><td>Retravailler portions ou prix de vente<\/td><\/tr><tr><td>Dogs<\/td><td>Faible<\/td><td>Faible<\/td><td>Supprimer ou transformer radicalement<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><strong>Bistrot Maison :<\/strong> L&rsquo;Entrec\u00f4te Maison est une Star (coefficient 3,41, plat le plus vendu). La Tarte Tatin est un Puzzle (marge 74% mais peu command\u00e9e, il faut la mettre en avant en carte). Le Burger V\u00e9g\u00e9tarien est un Plowhorse (tr\u00e8s populaire mais coefficient 2,8, il faut absolument revoir le prix).<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>Cette classification, mise \u00e0 jour automatiquement dans RestoPilot \u00e0 chaque modification de prix fournisseur, vous permet de prendre des d\u00e9cisions de carte bas\u00e9es sur la data et non sur l&rsquo;intuition.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour un panorama des outils du march\u00e9 en 2026, voir aussi <a href=\"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/meilleurs-logiciels-fiches-techniques-de-cuisine\/\">les 7 meilleurs logiciels de fiches techniques de cuisine<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">RestoPilot vs tableur Excel : pourquoi le tableur ne suffit plus<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><th>T\u00e2che<\/th><th>Excel<\/th><th>RestoPilot<\/th><\/tr><tr><td>Mettre \u00e0 jour 1 prix fournisseur<\/td><td>45 min (risque d&rsquo;erreur)<\/td><td>30 sec (automatique)<\/td><\/tr><tr><td>Recalculer tous les ratios<\/td><td>2 \u00e0 4 heures<\/td><td>Instantan\u00e9<\/td><\/tr><tr><td>D\u00e9tecter une d\u00e9rive de food cost<\/td><td>Calcul manuel<\/td><td>Alerte en temps r\u00e9el<\/td><\/tr><tr><td>Analyser la rentabilit\u00e9 par plat<\/td><td>Tr\u00e8s complexe<\/td><td>Matrice Omn\u00e8s auto-mise \u00e0 jour<\/td><\/tr><tr><td>Comparer 2 \u00e9tablissements<\/td><td>Fichiers s\u00e9par\u00e9s<\/td><td>Dashboard unifi\u00e9<\/td><\/tr><tr><td>Int\u00e9grer les pertes de coupe<\/td><td>Formules manuelles<\/td><td>Int\u00e9gr\u00e9 dans chaque fiche<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>R\u00e9sultat : vous gagnez 10 \u00e0 15 heures par mois.<\/strong> \u00c0 50\u20ac\/heure, c&rsquo;est 500 \u00e0 750\u20ac d&rsquo;\u00e9conomie de temps,  soit plus de 10x le co\u00fbt de l&rsquo;abonnement RestoPilot. \u00c0 condition d&rsquo;avoir <a href=\"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/fiche-technique-cuisine-pourquoi-80-des-restaurants-ne-la-font-pas\/\">des fiches techniques propres<\/a> en entr\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9capitulatif : les seuils \u00e0 retenir en 2026<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><th>Ratio<\/th><th>Restauration traditionnelle<\/th><th>Restauration rapide<\/th><th>Seuil d&rsquo;alerte<\/th><\/tr><tr><td>Marge brute th\u00e9orique<\/td><td>70 &#8211; 75%<\/td><td>65 &#8211; 70%<\/td><td>&lt; 65% (trad.)<\/td><\/tr><tr><td>Food Cost<\/td><td>28 &#8211; 32%<\/td><td>30 &#8211; 35%<\/td><td>&gt; 35% (trad.)<\/td><\/tr><tr><td>Charges personnel<\/td><td>35 &#8211; 40%<\/td><td>25 &#8211; 30%<\/td><td>&gt; 42%<\/td><\/tr><tr><td><strong>Prime Cost<\/strong><\/td><td><strong>&lt; 58%<\/strong><\/td><td><strong>&lt; 55%<\/strong><\/td><td><strong>&gt; 65%<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Taux de perte<\/td><td>&lt; 5%<\/td><td>&lt; 5%<\/td><td>&gt; 8%<\/td><\/tr><tr><td>Marge nette<\/td><td>5 &#8211; 10%<\/td><td>8 &#8211; 12%<\/td><td>&lt; 3%<\/td><\/tr><tr><td>Coefficient multiplicateur (plats)<\/td><td>3,5 &#8211; 4,5<\/td><td>3 &#8211; 4<\/td><td>&lt; 3<\/td><\/tr><tr><td>Marge de s\u00e9curit\u00e9<\/td><td>&gt; 20%<\/td><td>&gt; 20%<\/td><td>&lt; 10%<\/td><\/tr><tr><td>Ticket moyen HT<\/td><td>22 &#8211; 38\u20ac<\/td><td>10 &#8211; 15\u20ac<\/td><td>Selon segment<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-f6df7efb\">\n<div class=\"gb-container gb-container-102780e8\">\n\n<h3 class=\"gb-headline gb-headline-53be1115 gb-headline-text\">D\u00e9couvrez Restopilot gratuitement<\/h3>\n\n\n\n<div class=\"gb-headline gb-headline-a2ee4be0 gb-headline-text\">Logiciel 100% gratuit durant toute la phase de lancement !<\/div>\n\n<\/div>\n\n<div class=\"gb-container gb-container-5e6c95cf\">\n\n<a class=\"gb-button gb-button-b7eda600 gb-button-text\" href=\"https:\/\/app.restopilot.ai\/register.php\"><strong>S&rsquo;inscrire<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ \u2014 Ratios de rentabilit\u00e9 en restauration<\/h2>\n\n\n\n<p><strong>Quel est un bon food cost en restauration ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Entre 28 et 32% en restauration traditionnelle, 30 \u00e0 35% en restauration rapide. Au-del\u00e0 de 35% en traditionnel, votre carte perd de l&rsquo;argent. Attention : ce chiffre doit int\u00e9grer les pertes de coupe et les rendements r\u00e9els \u2014 sans \u00e7a, votre food cost est sous-estim\u00e9 de 3 \u00e0 8 points.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Quelle est la diff\u00e9rence entre marge brute th\u00e9orique et marge brute r\u00e9elle ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La marge th\u00e9orique est calcul\u00e9e sur la base de vos prix d&rsquo;achat et de vos fiches techniques. La marge r\u00e9elle int\u00e8gre la variation de stocks (ce qui a \u00e9t\u00e9 r\u00e9ellement consomm\u00e9). Un \u00e9cart sup\u00e9rieur \u00e0 2-3 points entre les deux signale un probl\u00e8me de portions, de gaspillage ou de vol.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Comment calculer le Prime Cost de mon restaurant ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Prime Cost = (Co\u00fbt mati\u00e8res + Charges de personnel) \/ CA HT \u00d7 100. Il doit rester sous 60% du CA. En 2026, avec la hausse des salaires, de nombreux \u00e9tablissements d\u00e9passent ce seuil sans s&rsquo;en rendre compte.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Quel coefficient multiplicateur appliquer sur mes plats ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En 2026 : 3,5 \u00e0 4,5 sur les solides (plats, desserts), 3 \u00e0 5 sur les liquides non alcoolis\u00e9s, jusqu&rsquo;\u00e0 8 sur les alcools. Un coefficient inf\u00e9rieur \u00e0 3 sur un plat en traditionnel signifie g\u00e9n\u00e9ralement un prix de vente sous-\u00e9valu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Comment r\u00e9duire mon taux de perte en cuisine ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cible : moins de 5%. Les trois leviers principaux : (1) fiches techniques avec grammages pr\u00e9cis pour chaque plat, (2) gestion des DLC et pr\u00e9vision de production, (3) portionnage standardis\u00e9 avec mat\u00e9riel adapt\u00e9 (balance, louches calibr\u00e9es). Chaque point de perte r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 repr\u00e9sente environ 140\u20ac\/mois pour un restaurant avec 14 000\u20ac d&rsquo;achats mensuels.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Quelle est la marge nette normale d&rsquo;un restaurant ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Entre 5 et 10% en restauration traditionnelle, 8 \u00e0 12% en restauration rapide. En dessous de 3%, l&rsquo;\u00e9tablissement est en danger structurel. Attention : une bonne marge nette peut masquer un Prime Cost en d\u00e9rive \u2014 les deux ratios doivent \u00eatre suivis ensemble.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Comment calculer le taux de marge d&rsquo;un restaurant ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Formule : (CA HT \u2212 co\u00fbt mati\u00e8res) \/ CA HT \u00d7 100. Exemple concret pour un restaurant \u00e0 50 000 \u20ac de CA mensuel HT et 14 500 \u20ac de co\u00fbt mati\u00e8res : taux de marge brute = (50 000 \u2212 14 500) \/ 50 000 \u00d7 100 = 71 %. \u00c0 recalculer chaque mois pour d\u00e9tecter les d\u00e9rives saisonni\u00e8res et les hausses fournisseurs qui rongent silencieusement la marge.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Quelle diff\u00e9rence entre taux de marge et taux de marque ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Le taux de marge se calcule sur le co\u00fbt d&rsquo;achat : marge \/ co\u00fbt d&rsquo;achat \u00d7 100. Le taux de marque se calcule sur le prix de vente : marge \/ prix de vente \u00d7 100. Pour un plat achet\u00e9 4 \u20ac et vendu 16 \u20ac HT, taux de marge = 300 %, taux de marque = 75 %. En restauration, le taux de marque est plus pertinent car il indique directement la part de marge dans le chiffre d&rsquo;affaires.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Comment augmenter la marge d&rsquo;un restaurant ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Quatre leviers, du plus rapide au plus structurant : (1) \u00e9liminer les plats \u00e0 perte identifi\u00e9s par l&rsquo;analyse Omn\u00e8s, (2) ajuster les grammages sur les plats \u00e0 plus fort \u00e9cart th\u00e9orique \/ r\u00e9el, (3) ren\u00e9gocier les 3 \u00e0 5 fournisseurs les plus impactants sur votre mercuriale, (4) repricer les plats dont le coefficient multiplicateur est inf\u00e9rieur \u00e0 3,5. Cumul\u00e9s, ces leviers r\u00e9cup\u00e8rent 3 \u00e0 7 points de marge brute en 90 jours.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Quel est le ratio mati\u00e8re id\u00e9al en restauration ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cible 2026 : 28 \u00e0 32 % du CA HT en restauration traditionnelle, 30 \u00e0 35 % en restauration rapide. Ce ratio est synonyme du food cost. Au-del\u00e0 de 35 % en traditionnel ou 38 % en rapide, votre carte est structurellement d\u00e9ficitaire et n\u00e9cessite une r\u00e9vision plat par plat. Attention : un ratio mati\u00e8re calcul\u00e9 sans int\u00e9grer pertes de coupe et rendements r\u00e9els est sous-\u00e9valu\u00e9 de 3 \u00e0 8 points.<\/p>\n\n\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"FAQPage\",\n  \"mainEntity\": [\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Quel est un bon food cost en restauration ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Entre 28 et 32% en restauration traditionnelle, 30 \u00e0 35% en restauration rapide. Au-del\u00e0 de 35% en traditionnel, votre carte perd de l'argent. Attention : ce chiffre doit int\u00e9grer les pertes de coupe et les rendements r\u00e9els \u2014 sans \u00e7a, votre food cost est sous-estim\u00e9 de 3 \u00e0 8 points. En 2026, avec l'inflation persistante sur les mati\u00e8res premi\u00e8res, il est crucial de recalculer r\u00e9guli\u00e8rement votre food cost, au minimum une fois par mois.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Quelle est la diff\u00e9rence entre marge brute th\u00e9orique et marge brute r\u00e9elle ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"La marge brute th\u00e9orique est calcul\u00e9e sur la base de vos prix d'achat et de vos fiches techniques. La marge brute r\u00e9elle int\u00e8gre la variation de stocks (ce qui a \u00e9t\u00e9 r\u00e9ellement consomm\u00e9). Un \u00e9cart sup\u00e9rieur \u00e0 2-3 points entre les deux signale un probl\u00e8me de portions, de gaspillage ou de vol. Par exemple, si votre marge th\u00e9orique est 72% mais votre marge r\u00e9elle 68%, cet \u00e9cart de 4 points r\u00e9v\u00e8le des pertes ou des d\u00e9rives non d\u00e9tect\u00e9es. C'est le premier indicateur \u00e0 surveiller pour identifier les fuites de rentabilit\u00e9.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Comment calculer le Prime Cost de mon restaurant ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Prime Cost = (Co\u00fbt mati\u00e8res + Charges de personnel) \/ CA HT \u00d7 100. Il doit rester sous 60% du CA. En 2026, avec la hausse des salaires, de nombreux \u00e9tablissements d\u00e9passent ce seuil sans s'en rendre compte. Par exemple, pour un restaurant avec 50 000\u20ac de CA mensuel, 14 000\u20ac de co\u00fbt mati\u00e8res et 18 000\u20ac de masse salariale : Prime Cost = (14 000 + 18 000) \/ 50 000 = 64%. C'est une zone d'alerte. Au-del\u00e0 de 65%, la viabilit\u00e9 structurelle de l'\u00e9tablissement est en question.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Quel coefficient multiplicateur appliquer sur mes plats ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"En 2026 : 3,5 \u00e0 4,5 sur les solides (plats, desserts), 3 \u00e0 5 sur les liquides non alcoolis\u00e9s, jusqu'\u00e0 8 sur les alcools. Un coefficient inf\u00e9rieur \u00e0 3 sur un plat en restauration traditionnelle signifie g\u00e9n\u00e9ralement un prix de vente sous-\u00e9valu\u00e9 ou un food cost hors de contr\u00f4le. \u00c0 l'inverse, un coefficient tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9 (> 5 sur un plat) peut indiquer une marge excessive qui risque de repousser les clients. Le coefficient doit \u00eatre analys\u00e9 plat par plat, pas en moyenne globale, pour identifier les opportunit\u00e9s de repricing.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Comment r\u00e9duire mon taux de perte en cuisine ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Cible : moins de 5%. Les trois leviers principaux : (1) fiches techniques avec grammages pr\u00e9cis pour chaque plat, (2) gestion des DLC et pr\u00e9vision de production, (3) portionnage standardis\u00e9 avec mat\u00e9riel adapt\u00e9 (balance, louches calibr\u00e9es). Chaque point de perte r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 repr\u00e9sente environ 140\u20ac\/mois pour un restaurant avec 14 000\u20ac d'achats mensuels. En 2026, avec des prix mati\u00e8res record, chaque point de perte suppl\u00e9mentaire co\u00fbte significativement plus cher qu'en 2022. Mettre en place un suivi quotidien des pertes (DLC d\u00e9pass\u00e9es, casse, portions non respect\u00e9es) est essentiel pour maintenir la rentabilit\u00e9.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Quelle est la marge nette normale d'un restaurant ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Entre 5 et 10% en restauration traditionnelle, 8 \u00e0 12% en restauration rapide. En dessous de 3%, l'\u00e9tablissement est en danger structurel. Attention : une bonne marge nette peut masquer un Prime Cost en d\u00e9rive \u2014 les deux ratios doivent \u00eatre suivis ensemble. Par exemple, un restaurant avec une marge nette de 8% mais un Prime Cost de 66% est en situation pr\u00e9caire : il ne lui reste que 2% pour couvrir loyer, \u00e9nergie, frais g\u00e9n\u00e9raux et imp\u00f4ts. C'est pourquoi le Prime Cost est souvent plus r\u00e9v\u00e9lateur que la marge nette pour diagnostiquer les probl\u00e8mes de rentabilit\u00e9.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Comment calculer le taux de marge d'un restaurant ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Formule : (CA HT \u2212 co\u00fbt mati\u00e8res) \/ CA HT \u00d7 100. Exemple concret pour un restaurant \u00e0 50 000 \u20ac de CA mensuel HT et 14 500 \u20ac de co\u00fbt mati\u00e8res : taux de marge brute = (50 000 \u2212 14 500) \/ 50 000 \u00d7 100 = 71 %. \u00c0 recalculer chaque mois pour d\u00e9tecter les d\u00e9rives saisonni\u00e8res et les hausses fournisseurs qui rongent silencieusement la marge.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Quelle diff\u00e9rence entre taux de marge et taux de marque ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Le taux de marge se calcule sur le co\u00fbt d'achat : marge \/ co\u00fbt d'achat \u00d7 100. Le taux de marque se calcule sur le prix de vente : marge \/ prix de vente \u00d7 100. Pour un plat achet\u00e9 4 \u20ac et vendu 16 \u20ac HT, taux de marge = 300 %, taux de marque = 75 %. En restauration, le taux de marque est plus pertinent car il indique directement la part de marge dans le chiffre d'affaires.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Comment augmenter la marge d'un restaurant ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Quatre leviers, du plus rapide au plus structurant : (1) \u00e9liminer les plats \u00e0 perte identifi\u00e9s par l'analyse Omn\u00e8s, (2) ajuster les grammages sur les plats \u00e0 plus fort \u00e9cart th\u00e9orique \/ r\u00e9el, (3) ren\u00e9gocier les 3 \u00e0 5 fournisseurs les plus impactants sur votre mercuriale, (4) repricer les plats dont le coefficient multiplicateur est inf\u00e9rieur \u00e0 3,5. Cumul\u00e9s, ces leviers r\u00e9cup\u00e8rent 3 \u00e0 7 points de marge brute en 90 jours.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Quel est le ratio mati\u00e8re id\u00e9al en restauration ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Cible 2026 : 28 \u00e0 32 % du CA HT en restauration traditionnelle, 30 \u00e0 35 % en restauration rapide. Ce ratio est synonyme du food cost. Au-del\u00e0 de 35 % en traditionnel ou 38 % en rapide, votre carte est structurellement d\u00e9ficitaire et n\u00e9cessite une r\u00e9vision plat par plat. Attention : un ratio mati\u00e8re calcul\u00e9 sans int\u00e9grer pertes de coupe et rendements r\u00e9els est sous-\u00e9valu\u00e9 de 3 \u00e0 8 points.\"\n      }\n    }\n  ]\n}\n<\/script>\n\n\n\n<p>Pour mesurer ce que co\u00fbte vraiment l&rsquo;absence de pilotage \u00e0 l&rsquo;\u00e9chelle du secteur, lire <a href=\"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/rapport-2026-marge-fantome-restauration-francaise-combien-coute-absence-de-pilotage-financier\/\">le rapport 2026 sur la marge fant\u00f4me de la restauration fran\u00e7aise<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Conclusion : des chiffres que vous lisez ou des chiffres qui vous pilotent ?<\/h2>\n\n\n\n<p>Conna\u00eetre ces 12 ratios, c&rsquo;est bien. Les surveiller en continu, automatiquement, avec une alerte d\u00e8s qu&rsquo;un seuil critique est franchi, c&rsquo;est ce que RestoPilot vous offre.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Une variation de 2 points de food cost sur un CA mensuel de 50 000\u20ac repr\u00e9sente 1 000\u20ac de marge en moins. Par mois. Soit 12 000\u20ac sur l&rsquo;ann\u00e9e.<\/strong> Pour une b\u00eata 100% gratuite, le ROI de RestoPilot est \u00e9vident d\u00e8s le premier mois.<\/p>\n\n\n\n<p>Importez votre carte, renseignez vos prix d&rsquo;achat, et d\u00e9couvrez en moins d&rsquo;une heure combien vous perdez r\u00e9ellement sur votre menu actuel.<\/p>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-abc248c3\">\n<div class=\"gb-container gb-container-c869961a\">\n\n<h3 class=\"gb-headline gb-headline-698c9ae0 gb-headline-text\">D\u00e9couvrez Restopilot gratuitement<\/h3>\n\n\n\n<div class=\"gb-headline gb-headline-e1313db1 gb-headline-text\">Logiciel 100% gratuit durant toute la phase de lancement !<\/div>\n\n<\/div>\n\n<div class=\"gb-container gb-container-41ff4130\">\n\n<a class=\"gb-button gb-button-2d6014cb gb-button-text\" href=\"https:\/\/app.restopilot.ai\/register.php\"><strong>S&rsquo;inscrire<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<div class=\"sources\"><strong>Ressources utiles :<\/strong>\n<ul>\n \t<li><a href=\"https:\/\/www.gni-hcr.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">GNI \u2014 Groupement National des Ind\u00e9pendants H\u00f4tellerie Restauration<\/a><\/li>\n \t<li><a href=\"https:\/\/www.insee.fr\/fr\/statistiques\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">INSEE \u2014 Chiffres cl\u00e9s de la restauration en France<\/a><\/li>\n \t<li><a href=\"https:\/\/www.umih.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">UMIH \u2014 Union des M\u00e9tiers et des Industries de l\u2019H\u00f4tellerie<\/a><\/li>\n \t<li><a href=\"https:\/\/www.gira.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Observatoire \u00c9conomique de la Restauration (GIRA)<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le taux de marge en restauration mesure ce que vous gagnez sur chaque vente apr\u00e8s d\u00e9duction du co\u00fbt mati\u00e8re. Formule : (CA HT \u2212 co\u00fbt mati\u00e8res) \/ CA HT \u00d7 100. En traditionnel 2026, viser 70 \u00e0 75 % sur les solides, 85 \u00e0 90 % sur les liquides, et une marge nette finale entre &#8230; <a title=\"Marges en restauration : les 12 ratios \u00e0 suivre en 2026\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/taux-de-marge-restauration\/\" aria-label=\"En savoir plus sur Marges en restauration : les 12 ratios \u00e0 suivre en 2026\">Lire plus<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1944,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-1934","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-finances","generate-columns","tablet-grid-50","mobile-grid-100","grid-parent","grid-33"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1934","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1934"}],"version-history":[{"count":18,"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1934\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2107,"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1934\/revisions\/2107"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1944"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1934"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1934"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1934"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}