Vous le proposez midi apr\u00e8s midi, il fait tourner la salle, les clients l’attendent. Mais savez-vous r\u00e9ellement ce que vous gagnez sur votre menu du jour ? Pour beaucoup de restaurateurs ind\u00e9pendants, ce produit d’appel est vendu \u00e0 un prix psychologique, fix\u00e9 \u00ab\u00e0 l’instinct\u00bb, sans jamais avoir pos\u00e9 les chiffres sur la table. R\u00e9sultat : un food cost cach\u00e9 qui ronge votre marge brute sans que vous le voyiez.<\/p>\n\n\n\n
Le menu du jour occupe une place \u00e0 part dans la restauration traditionnelle fran\u00e7aise. Il rassure le client, remplit les couverts du midi et donne une image de g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9. Mais c’est pr\u00e9cis\u00e9ment cette image qui pi\u00e8ge les restaurateurs : on veut rester \u00abraisonnable\u00bb sur le prix, on joue sur la rotation des stocks, on int\u00e8gre les produits \u00e0 \u00e9couler. Et pendant ce temps, le co\u00fbt de revient r\u00e9el du menu n’est jamais calcul\u00e9 avec rigueur.<\/p>\n\n\n\n
Prenons un exemple concret. Un menu entr\u00e9e-plat-dessert affich\u00e9 \u00e0 14,90 \u20ac avec un plat \u00e0 base de volaille, une soupe maison et un dessert du jour. Enre apparence, c’est g\u00e9rable. Mais en additionnant le co\u00fbt r\u00e9el des mati\u00e8res premi\u00e8res de chaque composante, entr\u00e9e comprise, pain, caf\u00e9 offert et part de dessert, on d\u00e9passe souvent 5,50 \u00e0 6,50 \u20ac de co\u00fbt mati\u00e8re. Cela repr\u00e9sente un food cost entre 37 % et 44 %, bien au-del\u00e0 du seuil cible de 28 \u00e0 32 % recommand\u00e9 pour la restauration traditionnelle<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Le probl\u00e8me s’aggrave quand les prix fournisseurs \u00e9voluent. Le beurre a augment\u00e9 de 100 % ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les huiles de pr\u00e8s de 400 %. Si votre fiche technique<\/a> du menu du jour n’a pas \u00e9t\u00e9 mise \u00e0 jour depuis six mois, vous travaillez sur des co\u00fbts de revient obsol\u00e8tes. Chaque service du midi devient alors une op\u00e9ration \u00e0 marge n\u00e9gative que vous ne d\u00e9tectez pas.<\/p>\n\n\n\n Sortez une feuille ou ouvrez un tableur. L’exercice est simple, il suffit de l’appliquer avec rigueur.<\/p>\n\n\n\n Listez chaque composante du menu : entr\u00e9e, plat principal, dessert, pain, boisson incluse si c’est votre cas. Pour chaque \u00e9l\u00e9ment, notez le grammage utilis\u00e9 par convive<\/a> et le prix d’achat unitaire de la mati\u00e8re premi\u00e8re. Multipliez pour obtenir le co\u00fbt mati\u00e8re de chaque composante, puis additionnez le tout. Vous obtenez votre co\u00fbt de revient mati\u00e8re brut. Divisez ce chiffre par votre prix de vente HT et multipliez par 100 : vous avez votre food cost en pourcentage<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Si ce ratio d\u00e9passe 35 %, votre menu du jour mange votre marge brute. Si vous \u00eates au-dessus de 40 %, vous travaillez probablement \u00e0 perte une fois les charges de personnel int\u00e9gr\u00e9es, sachant que ces derni\u00e8res repr\u00e9sentent entre 35 et 40 % du chiffre d’affaires en restauration traditionnelle.<\/p>\n\n\n\n Un point souvent oubli\u00e9 : le rendement mati\u00e8re<\/a>. Une cuisse de poulet achet\u00e9e 2,80 \u20ac les 100 g ne vous donne pas 100 g de chair dans l’assiette. Apr\u00e8s d\u00e9sossage et cuisson, le rendement r\u00e9el tourne autour de 65 \u00e0 70 %. Votre co\u00fbt de revient r\u00e9el est donc sensiblement plus \u00e9lev\u00e9 que ce que votre prix d’achat brut laisse penser.<\/p>\n\n\n\n Une fois votre calcul pos\u00e9 et votre ratio mati\u00e8re connu, trois situations se pr\u00e9sentent.<\/p>\n\n\n\n Votre food cost est inf\u00e9rieur \u00e0 32 % : votre menu du jour est correctement calibr\u00e9. V\u00e9rifiez simplement que vos prix fournisseurs sont \u00e0 jour dans votre mercuriale<\/a> et passez \u00e0 autre chose.<\/p>\n\n\n\n Votre food cost se situe entre 32 % et 38 % : vous \u00eates dans une zone de vigilance. Le menu n’est pas encore d\u00e9ficitaire, mais la moindre hausse mati\u00e8re ou la moindre erreur de grammage en cuisine peut faire basculer la balance. C’est le bon moment pour retravailler la composition du plat principal, substituer un ingr\u00e9dient co\u00fbteux ou ajuster le prix de vente de 0,50 \u00e0 1 \u20ac. Une augmentation de 1 \u20ac sur un menu vendu 40 fois par service repr\u00e9sente 40 \u20ac de marge suppl\u00e9mentaire par jour, soit pr\u00e8s de 900 \u20ac par mois.<\/p>\n\n\n\n Votre food cost d\u00e9passe 38 % : le menu du jour vous co\u00fbte de l’argent. La d\u00e9cision n’est pas n\u00e9cessairement de le supprimer, mais de le reconstruire. Retravailler la fiche technique<\/a>, revoir le grammage du plat prot\u00e9in\u00e9, int\u00e9grer des garnitures \u00e0 fort rendement, ou repositionner le prix sont autant de leviers \u00e0 activer imm\u00e9diatement.<\/p>\n\n\n\n Beaucoup de restaurateurs fixent le prix de leur menu du jour en regardant la concurrence du quartier. C’est une erreur de pilotage. Vos co\u00fbts ne sont pas ceux du restaurant d’en face.<\/p>\n\n\n\n La m\u00e9thode correcte part du co\u00fbt de revient. Si votre menu du jour vous co\u00fbte 4,80 \u20ac en mati\u00e8res premi\u00e8res et que vous visez un food cost de 30 %, votre prix de vente HT cible est de 16 \u20ac. Si votre march\u00e9 local ne supporte pas ce prix, vous avez deux options : r\u00e9duire le co\u00fbt de revient en retravaillant la composition, ou accepter consciemment de vendre ce menu comme un produit d’appel en compensant sur les boissons et les suppl\u00e9ments<\/a>. Dans les deux cas, la d\u00e9cision doit \u00eatre chiffr\u00e9e, pas intuitive. C’est ce que permet le calcul de marge en restauration<\/a> appliqu\u00e9 plat par plat, bien avant que le prochain service ne commence.<\/p>\n\n\n\n C’est pr\u00e9cis\u00e9ment ce que permet RestoPilot<\/a> : en renseignant vos prix d’achat dans la mercuriale et en construisant la fiche technique de votre menu du jour, le calcul du food cost et du prix de vente cible est instantan\u00e9. Si un fournisseur augmente le prix du filet de merlu, l’impact sur la marge du menu est recalcul\u00e9 automatiquement, sans que vous ayez \u00e0 refaire l’op\u00e9ration \u00e0 la main entre deux services.<\/p>\n\n\n\n Arr\u00eatez de fixer le prix de votre menu du jour au feeling. Cet exercice de 5 minutes, appliqu\u00e9 une fois par mois \u00e0 chaque renouvellement de carte, peut vous faire r\u00e9cup\u00e9rer 2 \u00e0 3 % de marge brute que vous perdez sans le savoir. Sur un chiffre d’affaires mensuel de 30 000 \u20ac, cela repr\u00e9sente entre 600 et 900 \u20ac de marge suppl\u00e9mentaire, chaque mois, sans ouvrir plus de couverts et sans travailler plus.<\/p>\n\n\n\n La restauration ind\u00e9pendante n’a pas les moyens de subventionner ses produits d’appel ind\u00e9finiment. Chaque plat vendu \u00e0 perte est un effort de service qui ne se traduit pas en tr\u00e9sorerie. Si vous voulez aller plus loin et automatiser ce suivi sur l’ensemble de votre carte, testez RestoPilot gratuitement (durant toute la b\u00eata)<\/a> : sans engagement, sans carte bancaire, et avec un r\u00e9sultat visible d\u00e8s la premi\u00e8re fiche technique cr\u00e9\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vous le proposez midi apr\u00e8s midi, il fait tourner la salle, les clients l’attendent. Mais savez-vous r\u00e9ellement ce que vous gagnez sur votre menu du jour ? 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\u00c9tape 2 : rep\u00e9rez o\u00f9 votre ratio mati\u00e8re d\u00e9rape<\/h2>\n\n\n\n
\u00c9tape 3 : fixez un prix de vente coh\u00e9rent avec votre co\u00fbt de revient<\/h2>\n\n\n\n
Ce que vous devez faire d\u00e8s aujourd’hui<\/h2>\n\n\n\n