{"id":2114,"date":"2026-05-06T10:59:55","date_gmt":"2026-05-06T08:59:55","guid":{"rendered":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/?p=2114"},"modified":"2026-05-06T10:59:58","modified_gmt":"2026-05-06T08:59:58","slug":"comment-fixer-le-prix-dun-plat-du-jour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/comment-fixer-le-prix-dun-plat-du-jour\/","title":{"rendered":"Comment fixer le prix d’un plat du jour"},"content":{"rendered":"\n

Sources v\u00e9rifi\u00e9es : Coopeo, evolve-food, INSEE, FranceAgriMer, ProRestauration, L’H\u00f4tellerie-Restauration, C\u00e8ne Consultant.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Vous changez votre plat du jour chaque jour, parfois chaque service. Vous ouvrez la chambre froide, vous regardez ce qu’il faut \u00e9couler, vous lancez la marinade et vous posez le prix \u00e0 l’ardoise au feeling. Le client paie, la salle tourne, tout le monde est content. Sauf que sur 200 plats du jour vendus dans le mois \u00e0 14,50 \u20ac au lieu de 15,80 \u20ac, ce sont 260 \u20ac de marge brute qui sortent de votre caisse sans que personne le voie. Et quand le filet de cabillaud passe de 18 \u00e0 22 \u20ac le kilo entre deux livraisons, le calcul \u00e0 l’instinct devient un calcul \u00e0 perte.<\/p>\n\n\n\n

Le plat du jour est probablement le plat le plus mal calibr\u00e9 de votre carte. Il bouge tout le temps, il n’a presque jamais de fiche technique \u00e0 jour, et il sert souvent \u00e0 valoriser un produit qu’il faut \u00e9couler avant qu’il ne se perde. C’est exactement pour ces trois raisons qu’il m\u00e9rite sa propre m\u00e9thode de calcul.<\/p>\n\n\n\n

\n

R\u00e9sum\u00e9 :<\/strong> Le prix d’un plat du jour ne se devine pas, il se calcule. Co\u00fbt mati\u00e8re cible : 28 \u00e0 32 % du prix de vente HT pour un restaurant traditionnel. Au-del\u00e0 de 35 %, le plat ronge votre marge. La m\u00e9thode tient en 4 \u00e9tapes : calculer le co\u00fbt de revient r\u00e9el avec les pertes et le rendement, choisir un taux de marge cible selon le r\u00f4le du plat du jour dans votre carte, ajuster le prix \u00e0 votre profil et votre march\u00e9, verrouiller le tout dans une fiche technique pour piloter dans le temps.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n

\n
\n\n

D\u00e9couvrez Restopilot gratuitement<\/h3>\n\n\n\n
Logiciel 100% gratuit durant toute la phase de lancement !<\/div>\n\n<\/div>\n\n
\n\nS’inscrire<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

\u00c9tape 1 : calculez le co\u00fbt de revient r\u00e9el, pas le prix d’achat affich\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

Sortez votre dernier bon de commande fournisseur. Pour chaque ingr\u00e9dient du plat du jour, notez le prix d’achat HT au kilo, au litre ou \u00e0 la pi\u00e8ce. Vous tenez votre point de d\u00e9part, mais vous ne tenez pas encore votre co\u00fbt de revient.<\/p>\n\n\n\n

Trois \u00e9l\u00e9ments transforment le prix d’achat en co\u00fbt de revient r\u00e9el. Le grammage exact servi en assiette, qui doit \u00eatre pes\u00e9 une fois et act\u00e9. Les pertes de coupe et de cuisson, qui font qu’une cuisse de poulet achet\u00e9e 100 g vous donne 65 \u00e0 70 g de chair d\u00e9soss\u00e9e. Les composantes invisibles que vous oubliez syst\u00e9matiquement : pain, beurre en garniture, herbes, fond, huile de cuisson, papier sulfuris\u00e9. Sur un plat du jour \u00e0 4,80 \u20ac de co\u00fbt mati\u00e8re apparent, ces composantes invisibles ajoutent souvent 0,40 \u00e0 0,80 \u20ac que vous n’avez pas compt\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

L’erreur classique consiste \u00e0 prendre un co\u00fbt mati\u00e8re brut, en oubliant que le rendement r\u00e9el apr\u00e8s cuisson<\/a> ram\u00e8ne une prot\u00e9ine \u00e0 65 \u00e0 75 % de son poids initial selon la pi\u00e8ce. Si vous achetez votre filet de canard \u00e0 26 \u20ac\/kg et que vous servez 130 g portion finale, votre co\u00fbt de revient r\u00e9el n’est pas 3,38 \u20ac. Avec une perte de cuisson de 25 %, vous partez de 173 g brut, soit 4,50 \u20ac de co\u00fbt mati\u00e8re par portion. Pr\u00e8s de 1,12 \u20ac d’\u00e9cart, que vous payez \u00e0 chaque assiette servie.<\/p>\n\n\n\n

Cumulez tous les composants, ajoutez 5 \u00e0 8 % de marge de s\u00e9curit\u00e9 pour les al\u00e9as (perte de service, casse, surconsommation), vous tenez votre co\u00fbt de revient. C’est sur ce chiffre que vous calez tout le reste, jamais sur le prix d’achat brut.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9tape 2 : fixez votre cible de taux de marge selon le r\u00f4le du plat du jour<\/h2>\n\n\n\n

Tous les plats du jour ne jouent pas le m\u00eame r\u00f4le dans votre carte. Trois cas se pr\u00e9sentent et chacun appelle un taux de marge cible diff\u00e9rent.<\/p>\n\n\n\n

Le plat du jour produit d’appel.<\/strong> Vous l’utilisez pour faire venir la client\u00e8le du midi, fid\u00e9liser une habitu\u00e9e du quartier, vous d\u00e9marquer de la pizzeria d’en face. Acceptez consciemment une marge plus serr\u00e9e<\/a>, \u00e0 condition de la compenser sur les boissons, les desserts et les suppl\u00e9ments. Cible food cost : 33 \u00e0 35 % du prix de vente HT. Au-del\u00e0, vous travaillez \u00e0 perte une fois les charges int\u00e9gr\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Le plat du jour valorisation mati\u00e8re.<\/strong> Vous \u00e9coulez un produit que vous devez sortir vite : un reste de cabillaud entier, des restes de brais\u00e9, une livraison mara\u00eech\u00e8re plus g\u00e9n\u00e9reuse que pr\u00e9vu. L\u00e0, vous devez serrer le co\u00fbt de revient, parce que vous avez m\u00e9caniquement un avantage mati\u00e8re. Cible food cost : 25 \u00e0 28 %. C’est le cr\u00e9neau o\u00f9 vous reprenez de la marge sans agresser le client.<\/p>\n\n\n\n

Le plat du jour d\u00e9monstration.<\/strong> Vous mettez en avant une technique, un beau produit, une saisonnalit\u00e9 forte. Le client vient pour \u00e7a, il accepte de payer. Cible food cost : 28 \u00e0 30 %, prix de vente assum\u00e9 plus haut, qualit\u00e9 mati\u00e8re non n\u00e9gociable. C’est le plat qui construit votre r\u00e9putation.<\/p>\n\n\n\n

Le rep\u00e8re sectoriel reste le m\u00eame quel que soit le r\u00f4le. Le co\u00fbt mati\u00e8re cible en restauration traditionnelle se situe entre 28 et 32 % HT du prix de vente, selon les donn\u00e9es convergentes des observatoires sectoriels. Au-del\u00e0 de 35 %, vous \u00eates en zone d’alerte et il faut corriger.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9tape 3 : ajustez le prix \u00e0 votre profil de restaurant<\/h2>\n\n\n\n

Une fois le co\u00fbt de revient et la cible pos\u00e9s, le prix de vente HT cible se calcule en une op\u00e9ration : co\u00fbt de revient divis\u00e9 par le taux de food cost cible. Co\u00fbt de revient \u00e0 4,80 \u20ac, cible food cost \u00e0 30 %, prix HT cible \u00e0 16 \u20ac. Reste \u00e0 appliquer la TVA (10 % en restauration sur place) et \u00e0 arrondir au niveau psychologique de votre march\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

L’ajustement final d\u00e9pend de votre profil. Deux situations tr\u00e8s diff\u00e9rentes appellent deux logiques.<\/p>\n\n\n\n

Si vous venez d’ouvrir votre restaurant (moins de 12 mois)<\/strong>, vous n’avez pas encore d’historique de vente, pas de courbe de fr\u00e9quentation stabilis\u00e9e et pas de marge de man\u0153uvre sur la tr\u00e9sorerie. Tenez votre cible de taux de marge sans concession. Toute concession faite \u00e0 l’ouverture devient un plafond impossible \u00e0 remonter ensuite. Si le march\u00e9 local ne supporte pas votre prix calcul\u00e9, retravaillez la composition du plat avant de baisser le prix. Substituez un ingr\u00e9dient co\u00fbteux, ajustez le grammage de la prot\u00e9ine, int\u00e9grez une garniture \u00e0 fort rendement comme le riz, les p\u00e2tes ou la pomme de terre. Le prix pos\u00e9 d\u00e8s l’ouverture vous suit pendant des ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Si vous tenez votre \u00e9tablissement depuis plusieurs ann\u00e9es<\/strong>, vous savez quel ticket moyen votre client\u00e8le accepte sur le service du midi. Vous connaissez les habitu\u00e9es, vous mesurez la fr\u00e9quentation, vous voyez l’effet d’une hausse de 0,80 \u20ac sur les volumes. Utilisez cette information pour caler le prix au plus juste. Tester une hausse de 1 \u20ac sur un plat du jour vendu 35 fois par service revient \u00e0 35 \u20ac de marge suppl\u00e9mentaire par jour, soit pr\u00e8s de 800 \u20ac sur le mois sans toucher au reste de la carte. C’est un gisement que vous ne verrez pas si vous fixez encore vos prix au feeling, comme le rappellent toutes les m\u00e9thodes de calcul de marge en restauration<\/a> appliqu\u00e9es plat par plat.<\/p>\n\n\n\n

Dans les deux cas, refusez de vous aligner m\u00e9caniquement sur la concurrence du quartier. Vos co\u00fbts ne sont pas les leurs. Le prix du voisin est une information, pas une r\u00e8gle.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9tape 4 : verrouillez la fiche technique pour piloter le prix dans le temps<\/h2>\n\n\n\n

Un prix de plat du jour fix\u00e9 une fois et jamais retouch\u00e9 redevient faux d\u00e8s la livraison fournisseur suivante. L’inflation alimentaire en France s’est stabilis\u00e9e autour de +1,2 % sur un an au printemps 2025 selon l’INSEE, mais certains produits ont continu\u00e9 \u00e0 flamber : huiles de friture en hausse de 400 % depuis 2022, chocolat \u00e0 +12 \u00e0 18 % en 2025, jus d’orange \u00e0 +24 % sur le concentr\u00e9. Un plat du jour calcul\u00e9 en janvier sur le cabillaud \u00e0 18 \u20ac\/kg devient une op\u00e9ration \u00e0 perte en mars si le cours passe \u00e0 22 \u20ac\/kg sans que la fiche technique soit mise \u00e0 jour.<\/p>\n\n\n\n

La parade tient en deux gestes simples. Acter le co\u00fbt de revient et le prix de vente cible dans une fiche technique cuisine<\/a> \u00e0 chaque rotation du plat. Recalculer automatiquement quand un prix fournisseur bouge, pour que la marge reste lisible avant le prochain service.<\/p>\n\n\n\n

C’est exactement ce que Restopilot<\/a> fait \u00e0 votre place. Vous saisissez vos tarifs fournisseurs<\/a> une fois, vous construisez la fiche technique du plat du jour, le co\u00fbt de revient et le prix de vente cible se mettent \u00e0 jour automatiquement quand un fournisseur augmente. Si le filet de canard passe de 26 \u00e0 28 \u20ac\/kg, vous savez en quelques secondes combien doit valoir le plat pour tenir votre marge cible, plut\u00f4t que de le d\u00e9couvrir trois mois plus tard sur le bilan.<\/p>\n\n\n

\n
\n\n

D\u00e9couvrez Restopilot gratuitement<\/h3>\n\n\n\n
Logiciel 100% gratuit durant toute la phase de lancement !<\/div>\n\n<\/div>\n\n
\n\nS’inscrire<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

R\u00e9capitulatif : la m\u00e9thode en un coup d’\u0153il<\/h2>\n\n\n\n
\u00c9tape<\/th>Geste<\/th>Cible chiffr\u00e9e<\/th><\/tr><\/thead>
1. Co\u00fbt de revient r\u00e9el<\/td>Grammage pes\u00e9, rendement apr\u00e8s cuisson, composants invisibles inclus<\/td>Marge de s\u00e9curit\u00e9 +5 \u00e0 +8 %<\/td><\/tr>
2. Taux de marge cible<\/td>Choix selon le r\u00f4le du plat (appel, valorisation, d\u00e9monstration)<\/td>Food cost 25 \u00e0 35 % HT<\/td><\/tr>
3. Prix de vente HT<\/td>Co\u00fbt de revient \u00f7 food cost cible, arrondi au seuil psychologique<\/td>Refuser l’alignement aveugle sur le voisin<\/td><\/tr>
4. Fiche technique<\/td>Verrouillage du prix, recalcul auto sur changement fournisseur<\/td>Mise \u00e0 jour \u00e0 chaque livraison<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

FAQ<\/h2>\n\n\n\n

Quel est le bon taux de marge pour un plat du jour en restauration traditionnelle ?<\/strong> Le co\u00fbt mati\u00e8re cible se situe entre 28 et 32 % du prix de vente HT, soit un taux de marge brute compris entre 68 et 72 %. Au-del\u00e0 de 35 % de food cost, le plat est en zone d’alerte et doit \u00eatre retravaill\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Faut-il aligner le prix de mon plat du jour sur celui des restaurants voisins ?<\/strong> Non. La concurrence donne une information sur la zone de prix acceptable, pas sur votre marge. Vos co\u00fbts d’achat, votre loyer, votre masse salariale et votre rendement mati\u00e8re sont propres \u00e0 votre \u00e9tablissement. Calculez votre prix \u00e0 partir de votre co\u00fbt de revient, puis confrontez-le au march\u00e9 local.<\/p>\n\n\n\n

Comment int\u00e9grer les pertes de cuisson et de coupe dans mon calcul ?<\/strong> Pour chaque prot\u00e9ine, notez le rendement moyen apr\u00e8s pr\u00e9paration. Une volaille d\u00e9soss\u00e9e donne 65 \u00e0 70 % de chair utilisable, un poisson en filet 50 \u00e0 60 %. Multipliez le grammage servi par l’inverse du rendement pour obtenir le grammage brut \u00e0 acheter, puis appliquez le prix d’achat sur ce grammage brut.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 quelle fr\u00e9quence faut-il recalculer le prix d’un plat du jour ?<\/strong> \u00c0 chaque rotation du plat si la composition change, et \u00e0 chaque mise \u00e0 jour de tarif fournisseur sur un ingr\u00e9dient pr\u00e9sent dans le plat. Une recalcul mensuel manuel est un minimum acceptable, mais un recalcul automatique sur changement de prix est la seule mani\u00e8re de tenir la marge dans la dur\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Ce que vous devez faire d\u00e8s cette semaine<\/h2>\n\n\n\n

Reprenez votre prochain plat du jour avant le service. Posez les chiffres sur le papier ou dans votre outil de gestion : grammage, prix d’achat, rendement, composants invisibles, taux de marge cible. Comparez le prix calcul\u00e9 au prix que vous comptiez afficher. L’\u00e9cart est presque toujours de 0,80 \u00e0 2 \u20ac, en faveur du prix calcul\u00e9. Cet \u00e9cart, multipli\u00e9 par le nombre de couverts du midi sur un mois, c’est exactement la marge que vous laissez sur la table chaque fois que vous fixez le prix au feeling.<\/p>\n\n\n\n

Restopilot est en b\u00eata gratuite, sans carte bancaire, sans engagement. Les premiers utilisateurs gardent leur tarif \u00e0 vie quand on passera payant. Testez Restopilot maintenant<\/a> et reprenez la main sur le prix de votre plat du jour, d\u00e8s le prochain service.<\/p>\n\n\n

\n
\n\n

D\u00e9couvrez Restopilot gratuitement<\/h3>\n\n\n\n
Logiciel 100% gratuit durant toute la phase de lancement !<\/div>\n\n<\/div>\n\n
\n\nS’inscrire<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

Sources et r\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n\n\n\n