{"id":2146,"date":"2026-06-21T17:26:45","date_gmt":"2026-06-21T15:26:45","guid":{"rendered":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/?p=2146"},"modified":"2026-06-21T17:26:46","modified_gmt":"2026-06-21T15:26:46","slug":"marge-theorique-vs-marge-reelle-restauration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/restopilot.ai\/blog\/marge-theorique-vs-marge-reelle-restauration\/","title":{"rendered":"Marge th\u00e9orique vs marge r\u00e9elle en restauration : pourquoi vos chiffres mentent (et comment les corriger)"},"content":{"rendered":"\n
\n

L’essentiel \u00e0 retenir :<\/strong> La marge th\u00e9orique est calcul\u00e9e \u00e0 partir de vos fiches techniques et des prix d’achat saisis. La marge r\u00e9elle est celle r\u00e9ellement constat\u00e9e, une fois int\u00e9gr\u00e9s les hausses fournisseurs, les rendements mati\u00e8re et les pertes. En restauration fran\u00e7aise, l’\u00e9cart m\u00e9dian observ\u00e9 est de 3 \u00e0 5 points, et il grimpe jusqu’\u00e0 8 \u00e0 10 points sur les plats \u00e0 base de produits bruts. Sur un restaurant \u00e0 500 000 \u20ac de chiffre d’affaires, 3 points d’\u00e9cart repr\u00e9sentent 15 000 \u20ac de marge \u00e9vapor\u00e9e chaque ann\u00e9e.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Vous avez mont\u00e9 vos fiches au lancement, votre marge ressortait \u00e0 72 %, et vous vous \u00eates dit que c’\u00e9tait bon. Six mois plus tard, votre tr\u00e9sorerie se tend sans que vous compreniez pourquoi. La r\u00e9ponse tient souvent dans cet \u00e9cart qu’on ne voit pas, entre la marge que vous croyez faire et celle que vous faites r\u00e9ellement. Ce r\u00e9f\u00e9rentiel 2026 explique pr\u00e9cis\u00e9ment comment se creuse l’\u00e9cart, comment le mesurer plat par plat, et comment le refermer.<\/p>\n\n\n\n

La marge brute th\u00e9orique : votre pr\u00e9vision<\/h2>\n\n\n\n

La marge brute th\u00e9orique mesure la rentabilit\u00e9 d’un plat \u00e0 partir de son prix de vente et de son co\u00fbt mati\u00e8re, tels qu’ils figurent sur la fiche technique.<\/p>\n\n\n\n

Marge brute th\u00e9orique = [(Prix de vente HT \u2212 Co\u00fbt mati\u00e8re) \/ Prix de vente HT] \u00d7 100<\/strong><\/p>\n\n\n\n

C’est l’indicateur que tout restaurateur calcule en premier, et c’est normal : il sert \u00e0 poser ses prix, \u00e0 juger si un plat tient la route, \u00e0 construire sa carte. Un magret vendu 24 \u20ac qui vous co\u00fbte 6 \u20ac de mati\u00e8re affiche une marge th\u00e9orique de 75 %. Pour comprendre comment cette marge se traduit en grille de coefficients par cat\u00e9gorie de produits, voir notre dossier sur le coefficient multiplicateur en restauration<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Sa limite est dans son nom. C’est une pr\u00e9vision, fig\u00e9e au jour o\u00f9 vous avez saisi vos prix d’achat. Elle ne conna\u00eet ni la hausse du beurre du mois dernier, ni les 35 % de perte quand vous parez votre saumon, ni la portion un peu g\u00e9n\u00e9reuse du nouveau commis. Tant que vous ne regardez que cette marge, vous regardez une photo p\u00e9rim\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

La marge brute r\u00e9elle : ce que vous encaissez vraiment<\/h2>\n\n\n\n

La marge brute r\u00e9elle refl\u00e8te la situation \u00e0 l’instant T. Trois m\u00e9thodes coexistent pour la mesurer, avec des compromis tr\u00e8s diff\u00e9rents entre pr\u00e9cision, fr\u00e9quence et charge de travail.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9thode<\/th>Formule ou principe<\/th>Fr\u00e9quence praticable<\/th>Pr\u00e9cision plat par plat<\/th>Profil cible<\/th><\/tr><\/thead>
Comptable globale<\/strong><\/td>[(CA \u2212 (Achats + Variation de stock)) \/ CA] \u00d7 100<\/td>Mensuelle ou trimestrielle<\/td>Aucune (lecture globale)<\/td>Tous, en compl\u00e9ment<\/td><\/tr>
Inventaire tournant<\/strong><\/td>Comptage physique d’une partie du stock chaque semaine ou mois<\/td>Hebdomadaire \u00e0 mensuelle<\/td>Faible \u00e0 moyenne<\/td>Restaurants avec back-office<\/td><\/tr>
Plat par plat (fiche technique vivante)<\/strong><\/td>Co\u00fbt mati\u00e8re r\u00e9el par plat (prix d’achat \u00e0 jour, rendement, pertes) ramen\u00e9 au prix de vente<\/td>Continue (\u00e0 chaque variation de prix)<\/td>\u00c9lev\u00e9e<\/td>Restaurateurs ind\u00e9pendants qui veulent piloter<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

La m\u00e9thode comptable arrive tard (au bilan ou \u00e0 l’inventaire) et ne dit pas quel plat d\u00e9croche. L’inventaire tournant est plus fr\u00e9quent mais reste agr\u00e9g\u00e9. La m\u00e9thode plat par plat est la seule qui permet d’agir : elle pointe pr\u00e9cis\u00e9ment le plat qui fuit. C’est aussi celle que presque personne ne fait \u00e0 la main, parce qu’elle est fastidieuse. C’est pr\u00e9cis\u00e9ment ce que vos chiffres globaux ne vous disent pas vraiment<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9f\u00e9rentiel 2026 : les 4 causes structurelles de l’\u00e9cart th\u00e9orique\/r\u00e9el<\/h2>\n\n\n\n

L’\u00e9cart entre th\u00e9orique et r\u00e9elle n’est pas un accident ponctuel. Il vient de quatre m\u00e9canismes qui jouent en continu, \u00e0 des intensit\u00e9s diff\u00e9rentes selon le type de cuisine. Voici la grille d’impact observ\u00e9e sur le terrain de la restauration fran\u00e7aise ind\u00e9pendante.<\/p>\n\n\n\n

Cause<\/th>M\u00e9canisme<\/th>Impact estim\u00e9 sur la marge brute<\/th>D\u00e9tection<\/th><\/tr><\/thead>
1. Hausses fournisseurs non r\u00e9percut\u00e9es<\/strong><\/td>Indexations, frais en pied de facture, changement de conditionnement, r\u00e9visions tarifaires non saisies dans la fiche<\/td>1 \u00e0 4 points<\/td>Comparer le prix d’achat sur la derni\u00e8re facture vs celui de la fiche<\/td><\/tr>
2. Rendements mati\u00e8re et pertes de coupe<\/strong><\/td>\u00c9t\u00eatage, filetage, parage, \u00e9pluchage, d\u00e9graissage. Souvent ignor\u00e9s dans la fiche.<\/td>2 \u00e0 5 points (jusqu’\u00e0 8 sur produits tr\u00e8s bruts)<\/td>Peser ce qui part \u00e0 la poubelle au parage et calculer le co\u00fbt au kilo r\u00e9ellement servi<\/td><\/tr>
3. Pertes op\u00e9rationnelles<\/strong><\/td>Produits p\u00e9rim\u00e9s, casse, offerts non enregistr\u00e9s, repas du personnel, coulage<\/td>1 \u00e0 3 points (3 \u00e0 8 % du co\u00fbt mati\u00e8re)<\/td>Suivi des pertes pendant 2 \u00e0 4 semaines pour mesurer la base r\u00e9elle<\/td><\/tr>
4. Portions qui d\u00e9rivent<\/strong><\/td>Quelques grammes de trop r\u00e9p\u00e9t\u00e9s sur un plat vendu des dizaines de fois par jour<\/td>0,5 \u00e0 2 points par plat<\/td>Repesage al\u00e9atoire d’un \u00e9chantillon de portions sur 2 services<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Quand ces quatre m\u00e9canismes jouent ensemble, l’\u00e9cart cumul\u00e9 typique d’un restaurant traditionnel fran\u00e7ais se loge entre 3 et 5 points de marge brute. La cuisine \u00e0 base de produits bruts (poissons entiers, viandes par\u00e9es, l\u00e9gumes-racines, fruits de mer d\u00e9coquill\u00e9s) sort vite de cette fourchette pour atteindre 8 \u00e0 10 points. L’effet domino est encore amplifi\u00e9 quand une sous-recette utilis\u00e9e dans plusieurs plats voit son co\u00fbt bouger<\/a> sans que l’op\u00e9rateur le sache.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9f\u00e9rentiel 2026 : les rendements mati\u00e8re par produit en restauration fran\u00e7aise<\/h2>\n\n\n\n

Le rendement mati\u00e8re est la cause num\u00e9ro un d’\u00e9cart th\u00e9orique\/r\u00e9el sur les cuisines qui travaillent le produit brut. Voici l’ordre de grandeur usuel observ\u00e9 sur les principales familles de produits fran\u00e7ais, \u00e0 utiliser comme garde-fou quand vous montez vos fiches.<\/p>\n\n\n\n

Famille de produit<\/th>Perte typique au parage \/ d\u00e9sossage \/ \u00e9pluchage<\/th>Multiplicateur prix r\u00e9el<\/th>Exemple<\/th><\/tr><\/thead>
Poisson entier<\/td>30 \u00e0 40 %<\/td>\u00d71,5 \u00e0 \u00d71,7<\/td>Saumon entier achet\u00e9 18 \u20ac\/kg, filet servi \u00e0 26 \u00e0 30 \u20ac\/kg<\/td><\/tr>
B\u0153uf pr\u00eat \u00e0 d\u00e9couper<\/td>10 \u00e0 15 %<\/td>\u00d71,12 \u00e0 \u00d71,18<\/td>Pav\u00e9 par\u00e9, gras et nerfs retir\u00e9s<\/td><\/tr>
B\u0153uf carcasse \u00e0 parer<\/td>20 \u00e0 30 %<\/td>\u00d71,25 \u00e0 \u00d71,43<\/td>Pi\u00e8ces brutes \u00e0 d\u00e9graisser, d\u00e9veiner, parer<\/td><\/tr>
Volaille enti\u00e8re<\/td>25 \u00e0 35 %<\/td>\u00d71,33 \u00e0 \u00d71,54<\/td>D\u00e9sossage, retrait peau, parage<\/td><\/tr>
Fruits de mer d\u00e9coquill\u00e9s<\/td>50 \u00e0 70 %<\/td>\u00d72,0 \u00e0 \u00d73,3<\/td>Moules, coquillages servis hors coquille<\/td><\/tr>
L\u00e9gumes-racines (carottes, navets, c\u00e9leris)<\/td>20 \u00e0 30 %<\/td>\u00d71,25 \u00e0 \u00d71,43<\/td>\u00c9pluchage et taille des extr\u00e9mit\u00e9s<\/td><\/tr>
L\u00e9gumes-feuilles (salade, \u00e9pinards)<\/td>10 \u00e0 25 %<\/td>\u00d71,11 \u00e0 \u00d71,33<\/td>Tri, lavage, retrait des trognons<\/td><\/tr>
Fruits \u00e0 p\u00e9pins \/ noyaux<\/td>15 \u00e0 30 %<\/td>\u00d71,18 \u00e0 \u00d71,43<\/td>Pomme \u00e9vid\u00e9e, p\u00eache d\u00e9noyaut\u00e9e<\/td><\/tr>
Pommes de terre<\/td>15 \u00e0 25 %<\/td>\u00d71,18 \u00e0 \u00d71,33<\/td>\u00c9pluchage industriel ou main<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Ces ordres de grandeur sont \u00e0 recouper avec votre cuisine, votre fournisseur et votre niveau d’exigence sur le parage. Le bon r\u00e9flexe : peser une fois ce qui part \u00e0 la poubelle pour chacun de vos produits bruts principaux, et fixer votre propre coefficient de rendement dans la fiche technique. Une fiche qui ignore ce coefficient produit m\u00e9caniquement un \u00e9cart th\u00e9orique\/r\u00e9el de plusieurs points sur les plats concern\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Combien \u00e7a co\u00fbte, concr\u00e8tement<\/h2>\n\n\n\n

Prenons un exemple chiffr\u00e9 pour rendre l’\u00e9cart palpable. Un burger maison calcul\u00e9 \u00e0 72 % de marge th\u00e9orique sur la fiche. Une fois les hausses fournisseurs non r\u00e9percut\u00e9es, les pertes \u00e0 la cuisson et au parage, et les portions l\u00e9g\u00e8rement d\u00e9riv\u00e9es, sa marge r\u00e9elle tombe \u00e0 63 %. L’\u00e9cart de 8,9 points repr\u00e9sente environ 1,28 \u20ac de marge perdue sur chaque burger. Pour un \u00e9tablissement qui en vend 60 par soir, cinq soirs par semaine, le manque \u00e0 gagner approche 20 000 \u20ac par an, sur un seul plat de la carte.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 l’\u00e9chelle d’un restaurant, voici l’ordre de grandeur de la marge \u00e9vapor\u00e9e annuellement selon le chiffre d’affaires et l’\u00e9cart cumul\u00e9. Tableau de simulation arithm\u00e9tique simple, \u00e0 recouper avec votre TVA et votre mix produit.<\/p>\n\n\n\n

Chiffre d’affaires annuel HT<\/th>\u00c9cart 3 points<\/th>\u00c9cart 5 points<\/th>\u00c9cart 8 points<\/th><\/tr><\/thead>
250 000 \u20ac<\/td>7 500 \u20ac\/an<\/td>12 500 \u20ac\/an<\/td>20 000 \u20ac\/an<\/td><\/tr>
500 000 \u20ac<\/td>15 000 \u20ac\/an<\/td>25 000 \u20ac\/an<\/td>40 000 \u20ac\/an<\/td><\/tr>
800 000 \u20ac<\/td>24 000 \u20ac\/an<\/td>40 000 \u20ac\/an<\/td>64 000 \u20ac\/an<\/td><\/tr>
1 200 000 \u20ac<\/td>36 000 \u20ac\/an<\/td>60 000 \u20ac\/an<\/td>96 000 \u20ac\/an<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Ces montants ne sont pas marginaux : ils font souvent la diff\u00e9rence entre un restaurant qui dure et un restaurant qui ferme. Chaque ann\u00e9e en France, des milliers de restaurants d\u00e9posent le bilan, souvent en cherchant la cause \u00e0 l’ext\u00e9rieur (clients, charges, fournisseurs) alors qu’elle est dans les fiches. Le m\u00e9canisme complet est document\u00e9 dans notre rapport 2026 sur la marge fant\u00f4me de la restauration fran\u00e7aise<\/a>.<\/p>\n\n\n

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Chiffrez votre plat le plus vendu, d\u00e8s aujourd’hui.<\/h3>\n\n\n\n
Montez votre premi\u00e8re fiche technique et d\u00e9couvrez sa marge r\u00e9elle, pertes incluses. Gratuit pendant la b\u00eata.<\/div>\n\n<\/div>\n\n
\n\n\ud83d\udc49<\/strong> Calculer ma marge<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

Comment calculer votre marge r\u00e9elle, plat par plat<\/h2>\n\n\n\n

La m\u00e9thode tient en cinq gestes, \u00e0 refaire pour chaque plat important de votre carte :<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Reprenez le prix d’achat r\u00e9el et \u00e0 jour<\/strong> de chaque ingr\u00e9dient, \u00e0 partir de votre derni\u00e8re facture, pas de la mercuriale du lancement.<\/li>\n\n\n\n
  2. Appliquez le rendement r\u00e9el<\/strong> (cf. r\u00e9f\u00e9rentiel ci-dessus) : pesez ce qui part \u00e0 la poubelle au parage, et calculez le co\u00fbt au kilo r\u00e9ellement servi, pas au kilo achet\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
  3. Int\u00e9grez les pertes<\/strong> : consommables (huile, sel, beurre de finition), accompagnements non chiffr\u00e9s, casse, repas du personnel imput\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
  4. Calculez le co\u00fbt portion r\u00e9el<\/strong>, puis la marge r\u00e9elle du plat avec la formule th\u00e9orique, mais sur ces chiffres r\u00e9els.<\/li>\n\n\n\n
  5. Comparez \u00e0 votre marge th\u00e9orique.<\/strong> L’\u00e9cart vous dit o\u00f9 agir (voir grille de lecture ci-dessous).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Fait \u00e0 la main sur Excel, c’est faisable une fois. Le maintenir \u00e0 jour \u00e0 chaque variation de prix, sur une carte enti\u00e8re, est ce qui d\u00e9courage la plupart des restaurateurs et laisse l’\u00e9cart se reformer.<\/p>\n\n\n\n

    R\u00e9f\u00e9rentiel 2026 : lecture de l’\u00e9cart th\u00e9orique\/r\u00e9el par zone d’alerte<\/h2>\n\n\n\n

    Une fois l’\u00e9cart calcul\u00e9 sur un plat (ou sur la carte enti\u00e8re), voici la grille d’interpr\u00e9tation \u00e0 appliquer.<\/p>\n\n\n\n

    \u00c9cart th\u00e9orique \u2212 r\u00e9elle (points de marge brute)<\/th>Zone<\/th>Diagnostic<\/th>Action recommand\u00e9e<\/th><\/tr><\/thead>
    0 \u00e0 2 points<\/td>Vert<\/td>Fiche tenue, mercuriale \u00e0 jour, pertes ma\u00eetris\u00e9es<\/td>Surveillance trimestrielle de la fiche<\/td><\/tr>
    3 \u00e0 5 points<\/td>Orange clair<\/td>\u00c9cart m\u00e9dian de la restauration fran\u00e7aise. Souvent : hausses fournisseurs non r\u00e9percut\u00e9es et pertes op\u00e9rationnelles non chiffr\u00e9es.<\/td>Mettre \u00e0 jour la mercuriale, peser les portions sur 2 services, r\u00e9-\u00e9diter la fiche<\/td><\/tr>
    6 \u00e0 9 points<\/td>Orange fonc\u00e9<\/td>Signal s\u00e9rieux. Une cause structurelle joue \u00e0 plein (souvent un produit brut sans coefficient de rendement, ou un grossiste qui a augment\u00e9 sans r\u00e9percussion).<\/td>Audit complet de la fiche : prix d’achat ligne \u00e0 ligne, rendement, pertes, portion. R\u00e9ajuster le prix de vente ou changer la composition.<\/td><\/tr>
    10 points ou plus<\/td>Rouge<\/td>Le plat est probablement vendu \u00e0 perte ou tr\u00e8s pr\u00e8s de la perte. Souvent un plat \u00e0 base de produit brut tr\u00e8s transform\u00e9 (saumon entier, b\u0153uf carcasse) ou une sous-recette d\u00e9riv\u00e9e.<\/td>D\u00e9cision imm\u00e9diate : retirer le plat, refondre la recette, changer le fournisseur, ou r\u00e9ajuster le prix de mani\u00e8re significative. Ne pas attendre le bilan.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

    Cette grille s’utilise plat par plat. Une carte saine en restauration traditionnelle fran\u00e7aise doit avoir la majorit\u00e9 de ses plats en zone verte ou orange clair, avec moins de 10 % des plats en zone orange fonc\u00e9 ou rouge.<\/p>\n\n\n\n

    Comment refermer l’\u00e9cart durablement<\/h2>\n\n\n\n

    Refermer l’\u00e9cart ne demande pas de travailler plus, mais de fiabiliser la base de calcul. Trois leviers techniques, mobilisables s\u00e9par\u00e9ment ou ensemble : actualiser les fiches \u00e0 chaque variation fournisseur, int\u00e9grer le coefficient de rendement r\u00e9el produit par produit, et chiffrer les pertes op\u00e9rationnelles par p\u00e9riodes courtes pour r\u00e9injecter une moyenne dans le co\u00fbt mati\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

    Soyons clairs sur ce que Restopilot fait, et sur ce qu’il ne fait pas. Restopilot ne prend pas en charge la masse salariale, ni les charges fixes, ni la tr\u00e9sorerie globale du restaurant : ce sont d’autres outils, qu’un expert-comptable CHR sait mobiliser. Ce que Restopilot prend en charge, c’est pr\u00e9cis\u00e9ment la source num\u00e9ro un de l’\u00e9cart th\u00e9orique\/r\u00e9el identifi\u00e9e plus haut : le d\u00e9calage permanent entre vos prix d’achat r\u00e9els et ceux saisis dans vos fiches.<\/p>\n\n\n\n

    La m\u00e9canique est la suivante : votre mercuriale est tenue \u00e0 jour fournisseur par fournisseur ; d\u00e8s qu’un prix bouge, l’outil recalcule en cascade le co\u00fbt mati\u00e8re de tous les plats qui utilisent l’ingr\u00e9dient concern\u00e9, y compris via les sous-recettes (sauce maison, fond, p\u00e2te) ; le coefficient de rendement saisi dans la fiche est appliqu\u00e9 automatiquement ; et la marge brute de chaque plat est mise \u00e0 jour en temps r\u00e9el, avec un signalement visuel sur les plats qui basculent en zone orange ou rouge selon la grille ci-dessus. Vous ne d\u00e9couvrez plus l’\u00e9cart au bilan, vous le voyez \u00e0 mesure qu’il se forme et vous le corrigez avant qu’il ne co\u00fbte.<\/p>\n\n\n\n

    Pour aller plus loin sur les ratios \u00e0 surveiller en compl\u00e9ment, voir les 12 ratios \u00e0 suivre en 2026 pour piloter votre rentabilit\u00e9<\/a>. Pour la mise en pratique sur votre carte, la page produit calcul de marge en restauration<\/a> et la page food cost restaurant<\/a> d\u00e9taillent les fonctions \u00e0 activer en premier.<\/p>\n\n\n

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    Chiffrez votre plat le plus vendu, d\u00e8s aujourd’hui.<\/h3>\n\n\n\n
    Montez votre premi\u00e8re fiche technique et d\u00e9couvrez sa marge r\u00e9elle, pertes incluses. Gratuit pendant la b\u00eata.<\/div>\n\n<\/div>\n\n
    \n\n\ud83d\udc49<\/strong> Calculer ma marge<\/strong><\/a>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

    Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n\n\n\n

    Qu’est-ce que la marge brute th\u00e9orique en restauration ?<\/h3>\n\n\n\n

    C’est la rentabilit\u00e9 d’un plat calcul\u00e9e \u00e0 partir de son prix de vente et de son co\u00fbt mati\u00e8re saisi sur la fiche technique : [(Prix de vente HT \u2212 co\u00fbt mati\u00e8re) \/ Prix de vente HT] \u00d7 100. C’est une pr\u00e9vision, fig\u00e9e au jour de la saisie des prix d’achat. Elle sert \u00e0 poser les prix et juger la viabilit\u00e9 d’un plat \u00e0 la conception, pas \u00e0 piloter au jour le jour.<\/p>\n\n\n\n

    Qu’est-ce que la marge brute r\u00e9elle en restauration ?<\/h3>\n\n\n\n

    C’est la marge r\u00e9ellement constat\u00e9e, une fois pris en compte les prix d’achat \u00e0 jour, les rendements mati\u00e8re (parage, \u00e9pluchage, d\u00e9sossage), les pertes op\u00e9rationnelles (DLC, casse, repas du personnel) et les variations de stock. Elle refl\u00e8te ce que vous encaissez vraiment, pas ce que la fiche annonce. Trois m\u00e9thodes existent pour la mesurer (comptable globale, inventaire tournant, plat par plat) avec des compromis tr\u00e8s diff\u00e9rents.<\/p>\n\n\n\n

    Comment calculer l’\u00e9cart entre marge th\u00e9orique et r\u00e9elle ?<\/h3>\n\n\n\n

    Calculez la marge th\u00e9orique sur la fiche, puis la marge r\u00e9elle (co\u00fbt mati\u00e8re r\u00e9el rendements et pertes inclus), et soustrayez. L’\u00e9cart s’exprime en points de marge brute. Une grille de lecture en quatre zones (vert, orange clair, orange fonc\u00e9, rouge) permet d’interpr\u00e9ter imm\u00e9diatement le r\u00e9sultat et de d\u00e9cider de l’action \u00e0 mener.<\/p>\n\n\n\n

    Quel \u00e9cart est normal en restauration fran\u00e7aise ?<\/h3>\n\n\n\n

    L’\u00e9cart m\u00e9dian observ\u00e9 est de 3 \u00e0 5 points de marge brute. Au-del\u00e0 de 6 points, on entre en zone d’alerte s\u00e9rieuse, et au-del\u00e0 de 10 points le plat est probablement vendu \u00e0 perte. Les cuisines \u00e0 base de produits bruts (poissons entiers, viandes par\u00e9es, fruits de mer) sortent plus vite de la fourchette normale et peuvent d\u00e9passer 8 \u00e0 10 points si le coefficient de rendement n’a pas \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 la fiche.<\/p>\n\n\n\n

    Pourquoi ma marge r\u00e9elle est-elle inf\u00e9rieure \u00e0 ma marge th\u00e9orique ?<\/h3>\n\n\n\n

    Quatre causes structurelles jouent en continu : les hausses fournisseurs non r\u00e9percut\u00e9es sur la fiche (1 \u00e0 4 points), les rendements mati\u00e8re et pertes de coupe non int\u00e9gr\u00e9s (2 \u00e0 5 points, jusqu’\u00e0 8 sur produits tr\u00e8s bruts), les pertes op\u00e9rationnelles (1 \u00e0 3 points, soit 3 \u00e0 8 % du co\u00fbt mati\u00e8re), et les portions qui d\u00e9rivent (0,5 \u00e0 2 points par plat). Cumul\u00e9es, elles produisent l’\u00e9cart m\u00e9dian de 3 \u00e0 5 points observ\u00e9 sur le march\u00e9 fran\u00e7ais.<\/p>\n\n\n\n

    Comment r\u00e9duire l’\u00e9cart entre marge th\u00e9orique et r\u00e9elle ?<\/h3>\n\n\n\n

    En actualisant les fiches techniques \u00e0 chaque variation fournisseur, en int\u00e9grant un coefficient de rendement r\u00e9el par produit, en chiffrant les pertes op\u00e9rationnelles sur des p\u00e9riodes courtes (2 \u00e0 4 semaines) pour en injecter une moyenne dans le co\u00fbt mati\u00e8re, et en recalculant la marge plat par plat d\u00e8s qu’un prix bouge. La man\u0153uvre est faisable \u00e0 la main sur Excel ponctuellement, mais devient intenable au quotidien sur une carte enti\u00e8re, ce qui justifie l’usage d’un outil d\u00e9di\u00e9.<\/p>\n\n\n\n