Le coefficient multiplicateur est le rapport entre le prix de vente hors taxes d’un plat et son coût matière. La formule tient en une ligne : CM = Prix de vente HT ÷ Coût matière. En restauration traditionnelle française, il oscille entre 3 et 4 sur la majorité des plats principaux. Un plat à 6 € de coût matière vendu 18 € HT affiche un coefficient de 3, soit un taux de marge brute de 67 % et un food cost de 33 %.
Le coefficient varie fortement selon la catégorie : autour de 10 pour un café, 3 à 5 pour le vin au verre, 3 à 3,5 pour un plat principal traditionnel, 4 à 5 pour un dessert maison. Cette dispersion est cohérente : elle reflète la structure de coûts réelle d’un restaurant, où les charges fixes (loyer, main d’œuvre, énergie) sont absorbées différemment par chaque catégorie de la carte (le sujet est creusé dans le rapport 2026 sur la marge fantôme en restauration française). Cette amplitude n’est pas une anomalie. Elle reflète la structure de coûts différenciée par poste de la carte, et c’est précisément en jouant sur la composition (et pas seulement sur les prix) qu’un restaurant optimise sa rentabilité.
L’erreur la plus fréquente : appliquer un coefficient uniforme à toute la carte. Le calcul plat par plat révèle systématiquement des écarts importants entre la théorie et la réalité, surtout après prise en compte des pertes de coupe, des sous-recettes et des hausses fournisseurs récentes. Nous avons consacré un référentiel complet à cet écart théorique/réel, avec les 4 causes structurelles chiffrées et un tableau de rendements matière par produit.
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Qu’est-ce que le coefficient multiplicateur en restauration ?
Le coefficient multiplicateur est l’outil de tarification le plus simple et le plus universel en restauration. Il indique combien de fois vous multipliez votre coût matière pour fixer le prix de vente hors taxes. Un coefficient de 3 signifie que le prix de vente HT représente trois fois le coût des ingrédients du plat. Sur une assiette dont les matières premières coûtent 5 €, le prix carte devient 15 € HT.
Sa fonction première n’est pas de fixer arbitrairement un prix. Elle est de garantir une marge brute suffisante pour absorber les autres charges du restaurant : main d’œuvre, loyer, énergie, amortissements, frais financiers. Sans coefficient cible, le restaurateur affiche des prix qui peuvent paraître corrects en salle mais qui condamnent la rentabilité globale.
Beaucoup de restaurateurs confondent coefficient multiplicateur et taux de marge brute. Les deux mesures sont reliées mais ne disent pas la même chose. Le coefficient est un facteur multiplicatif (PV/CM), tandis que le taux de marge brute est un pourcentage de marge sur le prix de vente ([(PV-CM)/PV] × 100). Un coefficient de 4 équivaut à un taux de marge brute de 75 % et à un food cost de 25 %. Nous reviendrons sur cette correspondance dans la section dédiée.
Comment calculer le coefficient multiplicateur d’un plat
La formule de base est élémentaire :
Coefficient multiplicateur = Prix de vente HT ÷ Coût matière du plat
Trois précautions pour que le calcul soit utile.
Précaution 1 : Le prix de vente est toujours HT. Vous travaillez sur le prix sans TVA. Une assiette à 24 € TTC en salle correspond à 22,75 € HT en restauration sur place (TVA 5,5 % sur la nourriture à consommer sur place en France) ou à 21,82 € HT pour les boissons alcoolisées (TVA 20 %). Si vous calculez votre coefficient sur le TTC, vous surestimez votre marge.
Précaution 2 : Le coût matière intègre la perte. Un saumon entier acheté 18 €/kg ne donne pas 1 kg de chair utile. Après parure (peau, arêtes, queue, ventre), le rendement est de l’ordre de 60 %, ce qui signifie que le kilo réellement utilisé en assiette revient à environ 30 €/kg, pas 18 €. Sur un magret de canard, la perte tourne autour de 30 %. Sur une côte de bœuf à l’os, entre 20 et 30 %. Calculer son coefficient sur le prix d’achat brut sans intégrer le rendement après parure conduit à un food cost affiché systématiquement plus bas que le food cost réel. C’est l’erreur la plus fréquente sur le terrain.
Précaution 3 : Les sous-recettes comptent. Une sauce maison qui sert sur 12 plats différents a son propre coût matière. Si vous l’intégrez à 0,50 € par portion dans chacun de vos plats sans avoir refait le calcul depuis 6 mois alors que le beurre a pris 25 % et l’huile 30 %, vos coefficients affichés sont faux pour ces 12 plats simultanément.
Exemple chiffré 1 : Pizza Margherita.
Pâte (farine, levure, sel, huile) : 0,40 €. Tomate concassée + sel + basilic : 0,55 €. Mozzarella fior di latte : 0,85 €. Total coût matière : 1,80 €. Prix de vente HT en salle traditionnelle : 12 €. Coefficient multiplicateur : 12 / 1,80 = 6,7. Food cost : 15 %. Taux de marge brute : 85 %. C’est la catégorie de plats à coefficient le plus élevé de la carte, ce qui explique pourquoi la pizza reste un des formats les plus rentables structurellement en restauration.
Exemple chiffré 2 : Steak frites.
Faux-filet 200 g (après parure) : 4,80 €. Frites maison (pommes de terre, huile, sel) : 0,60 €. Salade en garniture, sauce, beurre : 0,60 €. Total coût matière : 6 €. Prix de vente HT : 18 €. Coefficient multiplicateur : 18 / 6 = 3. Food cost : 33 %. Taux de marge brute : 67 %. C’est le coefficient de référence d’un plat principal traditionnel utilisant une matière premium (viande).
Exemple chiffré 3 : Café expresso.
Grains de café qualité professionnelle : 0,12 €. Sucre et consommables (filtre, gobelet le cas échéant, eau, lavage machine) : 0,13 €. Total coût matière : 0,25 €. Prix de vente HT : 2,50 €. Coefficient multiplicateur : 2,50 / 0,25 = 10. Food cost : 10 %. Taux de marge brute : 90 %. Le café est structurellement la catégorie à plus fort coefficient d’un restaurant, et c’est précisément pour cela qu’il représente un levier de marge sous-exploité dans la majorité des établissements (nous l’avons creusé dans augmenter le ticket moyen avec la repasse de café). Un exemple chiffré similaire sur un produit transformé est détaillé dans Master Poulet à 7,50 € : la leçon food cost.
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Quelle valeur cible pour le coefficient multiplicateur en restauration
Il n’existe pas un coefficient unique applicable à toute une carte. Chaque catégorie de produit a sa propre fourchette structurelle, dictée par le coût relatif de la matière première, la complexité de transformation et les attentes de prix du client.
Les ordres de grandeur observés en restauration commerciale française traditionnelle sont les suivants :
| Catégorie de produit | Coefficient cible | Food cost | Taux de marge brute |
|---|---|---|---|
| Café, boissons chaudes | 8 à 10 | 10 à 12 % | 88 à 90 % |
| Eau minérale, sodas, jus | 6 à 8 | 12 à 17 % | 83 à 88 % |
| Bière pression | 6 à 8 | 12 à 17 % | 83 à 88 % |
| Vin au verre | 3 à 5 | 20 à 33 % | 67 à 80 % |
| Cocktails | 4 à 5 | 20 à 25 % | 75 à 80 % |
| Entrée végétale ou simple | 4 à 5 | 20 à 25 % | 75 à 80 % |
| Entrée à base de viande ou poisson | 3 à 4 | 25 à 33 % | 67 à 75 % |
| Plat principal traditionnel | 3 à 3,5 | 29 à 33 % | 67 à 71 % |
| Plat viande haut de gamme ou poisson noble | 2,5 à 3 | 33 à 40 % | 60 à 67 % |
| Pâtes, riz, plats féculents | 4 à 5 | 20 à 25 % | 75 à 80 % |
| Frites maison ou accompagnements | 6 à 8 | 12 à 17 % | 83 à 88 % |
| Dessert maison | 4 à 5 | 20 à 25 % | 75 à 80 % |
| Pizza traditionnelle | 5 à 7 | 14 à 20 % | 80 à 86 % |
| Burger smash classique | 3,5 à 4,5 | 22 à 28 % | 72 à 78 % |
Ces fourchettes correspondent à un restaurant traditionnel français en zone urbaine ou semi-urbaine, en 2026. Elles évoluent dans deux directions selon le positionnement.
En restauration gastronomique, les coefficients baissent légèrement sur les matières premium (viandes nobles, poissons sauvages, produits du terroir). Un coefficient de 2,5 sur une côte de bœuf maturée Aubrac ou sur un saint-pierre entier est cohérent dès lors que le restaurant compense par d’autres postes (boissons, desserts, formules), et tient son taux de marge brute global autour de 70 % minimum.
En restauration rapide ou fast casual, les coefficients tendent à se compresser sur les plats principaux (3,5 à 4) mais s’envolent sur les boissons et accompagnements (8 à 10). La structure de carte joue énormément sur la marge globale : un burger seul à coefficient 4 est moins rentable que le même burger en formule menu avec frites et boisson, dont le coefficient pondéré dépasse 5.
En dark kitchen ou cloud kitchen, l’absence de coûts de salle élargit la fourchette acceptable de coefficients, mais les commissions des plateformes de livraison (Deliveroo, Uber Eats, Just Eat) viennent rogner 25 à 35 % du prix de vente HT, ce qui exige un coefficient pivot plus élevé (3,5 à 4 minimum) pour préserver la rentabilité finale.
Coefficient multiplicateur, taux de marge brute et food cost : ne pas confondre les trois mesures
Ces trois métriques sont les facettes complémentaires d’une même réalité : la part du prix de vente qui reste après paiement de la matière première. Mais elles n’expriment pas la même chose et ne sont pas interchangeables dans le langage de gestion.
| Coefficient multiplicateur | Taux de marge brute (sur PV) | Food cost (sur PV) |
|---|---|---|
| CM = 2 | 50 % | 50 % |
| CM = 2,5 | 60 % | 40 % |
| CM = 3 | 67 % | 33 % |
| CM = 3,5 | 71 % | 29 % |
| CM = 4 | 75 % | 25 % |
| CM = 4,5 | 78 % | 22 % |
| CM = 5 | 80 % | 20 % |
| CM = 6 | 83 % | 17 % |
| CM = 8 | 87 % | 13 % |
| CM = 10 | 90 % | 10 % |
Le coefficient multiplicateur est le plus parlant pour fixer un prix : si je sais que mon coût matière est de 4 €, je multiplie par 3,5 pour obtenir 14 € HT en salle.
Le taux de marge brute est le plus parlant pour évaluer la rentabilité d’un plat : un plat à 75 % de marge brute laisse 75 centimes par euro vendu pour couvrir les autres charges.
Le food cost est le plus parlant pour comparer à des benchmarks sectoriels : la profession parle couramment d’un food cost cible entre 28 et 33 % en restauration traditionnelle, ce qui correspond à un taux de marge brute de 67 à 72 %.
Les trois mesures sont strictement équivalentes mathématiquement. Le choix entre l’une ou l’autre relève uniquement de la commodité d’usage selon le contexte de décision.
Les pièges du coefficient multiplicateur uniforme
Le piège classique consiste à appliquer un coefficient unique à toute la carte. Le restaurateur calcule son coût matière, multiplie par 3,5 ou par 4, et publie la carte. C’est rapide. C’est aussi structurellement faux.
Les hausses fournisseurs n’évoluent pas de manière homogène. Sur les 18 derniers mois en France, le beurre, l’huile et certains poissons ont pris 25 à 30 % à l’achat. Les légumes secs, les pâtes alimentaires et certaines viandes blanches ont été nettement plus stables, autour de 5 à 10 % de hausse. Un coefficient uniforme appliqué à toute la carte transmet ces hausses de manière indifférenciée et déforme l’équilibre entre les catégories. Les plats à matière chère deviennent trop chers en salle, les plats à matière stable deviennent injustement chers, et la perception globale de la carte se dégrade.
Le calcul plat par plat révèle systématiquement des écarts importants. Un menu de 30 plats analysé en détail montre généralement une dispersion de coefficients allant de 2,5 sur les pièces nobles à plus de 8 sur les accompagnements et boissons. Cette dispersion n’est pas un défaut : c’est précisément ce qui permet à un restaurant d’afficher des prix lisibles tout en préservant une marge globale acceptable.
Le suivi de chaque plat sur la durée est l’autre piège, plus discret. Le restaurateur calcule son coefficient à l’ouverture, puis ne revient pas sur le calcul tant que la marge globale paraît correcte. Or les sous-recettes (sauces maison, fonds, beurres composés) qui servent à plusieurs plats voient leur coût muter à chaque hausse fournisseur. Une sauce intégrée à 0,50 € sur 12 plats il y a un an coûte peut-être 0,72 € aujourd’hui. Sur ces 12 plats, le coefficient affiché s’effondre simultanément, sans que le restaurateur s’en aperçoive. C’est précisément ce que nous détaillons dans notre article dédié sur les sous-recettes et l’effet domino sur la marge.
C’est précisément à ce niveau d’analyse que le calcul plat par plat avec un outil dédié change la donne. Le ratio matière n’est plus une moyenne pondérée que l’on calcule trimestriellement à partir des factures fournisseurs, c’est une donnée en temps réel par plat, avec effet domino sur tous les plats qui partagent une sous-recette commune.
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Coefficient multiplicateur et perception client : ne pas se faire piéger par le marché
Le coefficient multiplicateur est une mécanique interne au restaurant. Le prix de vente, lui, est lu par le client à travers une grille de perception qui combine le concept, le positionnement, le quartier, la concurrence, le moment de la journée, et l’expérience attendue. C’est un sujet que nous avons traité en profondeur dans taux de marge en restauration : ce que vos chiffres ne vous disent pas vraiment. Un plat à 18 € peut être perçu comme « cher » dans un bistro de quartier populaire et comme « accessible » dans un quartier d’affaires premium. Le même coefficient de 3 n’a donc pas la même implication commerciale selon le contexte.
Deux erreurs classiques sont à éviter.
Erreur 1 : S’aligner sur le marché sans regarder son propre coût matière. Un restaurateur qui voit que tous ses concurrents du quartier vendent leur plat de pâtes autour de 14 € peut être tenté de s’aligner. Sauf que ses concurrents utilisent peut-être des pâtes industrielles à 1,20 € le kilo achat, tandis que lui utilise des pâtes artisanales à 4 € le kilo. À prix de vente identique, son coefficient s’écroule. Soit il accepte de gagner moins par plat sur cette ligne, soit il assume un prix de vente supérieur en différenciant sur la qualité.
Erreur 2 : Croire au prix psychologique au mauvais endroit. L’écart entre 12 € et 12,50 € est généralement imperceptible au client. L’écart entre 14,50 € et 15 € l’est rarement davantage. En revanche, l’écart entre 19,90 € et 20 € est un seuil mental réel : passer 20 € sur un plat principal change la catégorie perçue. Le restaurateur qui sacrifie 1 € de prix de vente pour rester à 19,90 € peut détruire 4 à 6 points de marge brute sur la ligne concernée, et personne ne lui en saura gré.
Le bon réflexe est d’identifier d’abord les seuils psychologiques pertinents pour son concept (10, 12, 15, 18, 20, 25 €) et de positionner chaque plat juste en dessous, mais en validant que le coefficient reste dans la fourchette cible de la catégorie. Si pour rester sous 20 € il faut descendre à un coefficient de 2,7 sur la pièce de bœuf, soit on change de fournisseur, soit on réduit le grammage, soit on assume de passer à 22 €.
Quand et comment ajuster son coefficient multiplicateur
L’ajustement du coefficient n’est jamais une décision annuelle, sauf pour les restaurants qui revoient leur carte une fois par an. Les déclencheurs concrets sont au nombre de quatre.
Déclencheur 1 : Hausse fournisseur supérieure à 8 % sur un produit représentant plus de 5 % du coût matière global. Au-delà de ce seuil, l’impact sur la marge globale devient mesurable et le re-pricing s’impose. La règle de bon sens : ajuster le prix de vente uniquement des plats qui utilisent cette matière à un poids significatif (typiquement plus de 20 % du coût matière du plat), pas toute la carte.
Déclencheur 2 : Changement de fournisseur ou de qualité matière. Si vous passez d’un saumon élevage à un saumon sauvage, le coût matière augmente mécaniquement et le coefficient s’effondre si vous gardez le même prix. La hausse de prix se justifie par la montée en gamme et doit être annoncée clairement sur la carte ou par le serveur.
Déclencheur 3 : Saisonnalité matière. Les huîtres en été, les fraises en hiver, les asperges hors saison ont un coefficient effondré si le prix de vente ne s’ajuste pas. La plupart des restaurants traitent ce point en retirant le plat de la carte hors saison plutôt qu’en gérant un coefficient saisonnier, ce qui est souvent la meilleure décision commerciale.
Déclencheur 4 : Refonte concept ou positionnement. Un passage de bistro à bistronomie, ou de gastronomique à brasserie haut de gamme, implique une refonte complète des coefficients cibles par catégorie. Le travail se fait alors sur la carte entière, en repartant des coûts matière actualisés et des nouvelles cibles de marge globale.
Hors de ces quatre cas, l’ajustement reste exceptionnel et concerne en général un plat précis dont le coefficient a dévié de la cible. Pour les plats à rotation rapide comme le plat du jour, la méthodologie d’ajustement est différente et nous l’avons détaillée dans comment fixer le prix d’un plat du jour. La meilleure habitude opérationnelle reste de revoir chaque trimestre les 5 à 10 plats les plus vendus et de vérifier que leur coefficient n’a pas dérivé de plus de 0,3 point par rapport à la cible. Au-delà, on agit. En deçà, on laisse vivre.
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Coefficient multiplicateur dans l’analyse Omnès : trier les plats stars, dogs, puzzles et plowhorses
L’analyse Omnès classe les plats d’une carte selon deux axes : popularité (nombre de ventes) et coefficient multiplicateur (rentabilité unitaire). Quatre cadrans en résultent.
Stars : popularité forte et coefficient fort. Ce sont les plats à mettre en avant en tête de carte, sur les photos, dans le discours du serveur. Ils tirent la marge globale vers le haut.
Puzzles : coefficient fort mais popularité faible. Plats rentables qui ne se vendent pas assez. Le travail consiste à comprendre pourquoi (descriptif peu engageant, position défavorable sur la carte, photos absentes) et à les repositionner pour les transformer en stars.
Plowhorses : popularité forte mais coefficient faible. Plats qui se vendent bien mais ne rapportent pas. Le travail consiste à retravailler la recette (grammage, sous-recette, accompagnement) pour récupérer 5 à 10 % de coût matière sans dégrader la perception client.
Dogs : popularité faible et coefficient faible. Plats à retirer de la carte. Ils encombrent la production, mobilisent du stock, et détruisent la marge globale.
Cette analyse, popularisée par Michael Kasavana et Donald Smith aux États-Unis dans les années 1980 sous le nom de Menu Engineering, reste l’outil de référence pour optimiser une carte sur la durée. En France, elle est généralement combinée à l’analyse de structure de prix d’Omnès, qui pose une distribution cible de 25 % de plats bas de gamme, 50 % de gamme intermédiaire et 25 % de plats haut de gamme.
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FAQ : Coefficient multiplicateur en restauration
Quel coefficient appliquer sur un menu enfant ?
Le coefficient multiplicateur d’un menu enfant est généralement compris entre 3 et 4, soit légèrement inférieur à un menu adulte standard. La logique commerciale prime sur la logique de marge : le menu enfant est un produit d’appel pour la famille, dont la valeur économique réside dans l’accompagnement des deux ou trois menus adultes vendus simultanément. Un coefficient inférieur à 3 est acceptable s’il préserve la marge brute globale du couvert famille.
Le coefficient multiplicateur se calcule sur le HT ou sur le TTC ?
Toujours sur le HT. Si vous calculez sur le TTC, vous gonflez artificiellement votre coefficient apparent. Avec une TVA de 5,5 % en restauration sur place et de 10 % à emporter, l’écart entre HT et TTC est suffisant pour fausser une décision tarifaire. En interne, tous les calculs de marge se font HT. Le passage en TTC ne se fait qu’au moment de l’affichage sur la carte.
Pourquoi le coefficient d’un dessert maison est plus élevé que celui d’un plat principal ?
Trois raisons. D’abord, le coût matière des desserts est structurellement plus faible (farine, sucre, œufs, beurre représentent peu rapporté au volume final). Ensuite, le temps de production se mutualise sur plusieurs portions (un fond de tarte fait pour 10 personnes coûte le même temps qu’un fond pour 6, donc le coût main d’œuvre par portion baisse à mesure que les ventes montent). Enfin, le client accepte un coefficient plus élevé sur le dessert parce qu’il l’associe à un moment de plaisir, donc à une valeur émotionnelle supérieure à sa valeur matière. Ces trois facteurs combinés expliquent pourquoi un dessert à 8 € HT pour 1 € de coût matière (coefficient 8) reste perçu comme cohérent.
Quel coefficient multiplicateur pour un food truck ou un dark kitchen ?
Pour un food truck, le coefficient cible global se situe entre 3,5 et 4,5 selon le concept. La structure de charges allégée (pas de salle, pas de loyer commercial classique) permet de supporter un coefficient un peu plus bas qu’en restauration sur place, mais les coûts d’exploitation mobiles (carburant, emplacements, maintenance véhicule) compensent en partie cet avantage. Pour un dark kitchen sur plateformes (Deliveroo, Uber Eats, Just Eat), il faut intégrer la commission plateforme (25 à 35 % du prix de vente) avant de calculer le coefficient utile. Un coefficient affiché de 4 sur la plateforme correspond souvent à un coefficient effectif de 2,6 à 3 après commission, ce qui exige une vigilance accrue sur les hausses fournisseurs.
Quelle différence entre coefficient matière et coefficient total ?
Le coefficient multiplicateur tel que présenté dans cet article est le coefficient matière, c’est-à-dire le rapport entre le prix de vente HT et le seul coût des matières premières. Le coefficient total intègre en plus les coûts main d’œuvre directe (cuisinier qui prépare le plat) et parfois une quote-part de charges fixes. Le coefficient total est moins utilisé en restauration commerciale française car il est plus difficile à calculer de manière fiable, et la culture sectorielle française raisonne d’abord en food cost et taux de marge brute. Il est néanmoins l’outil de référence dans la restauration collective et dans les chaînes intégrées qui pilotent leurs marges sur le prix complet de revient.
Pour aller plus loin : automatiser le calcul plat par plat
Le coefficient multiplicateur est un outil simple à manipuler à la calculatrice quand on travaille sur 3 ou 5 plats. Il devient rapidement ingérable manuellement quand la carte comporte 25 à 40 plats, que chaque plat utilise plusieurs sous-recettes communes, et que les prix fournisseurs bougent toutes les semaines.
C’est précisément ce que Restopilot fait pour vous. L’outil calcule en temps réel le coefficient multiplicateur de chaque plat, intègre automatiquement les pertes de coupe et les rendements après parure, recalcule en cascade tous les plats qui utilisent une sous-recette dont un ingrédient a vu son prix bouger, et affiche un code couleur sur les plats dont le coefficient s’éloigne de la cible. Le module fiche technique avec sous-recettes multi-niveaux est documenté en détail sur la page logiciel fiche technique cuisine. L’outil est en bêta gratuite jusqu’à nouvel ordre, sans engagement, sans carte bancaire. Les premiers utilisateurs gardent leur tarif verrouillé à vie quand l’outil passera en payant.
Tester Restopilot gratuitement en cinq minutes. Vous pourrez importer votre carte actuelle et voir le coefficient multiplicateur réel de chacun de vos plats dès la première heure d’usage.
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Sources
- Ratios cibles food cost et marges en restauration française, UMIH (Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière), umih.fr
- Évolution des prix matières premières alimentaires 2024-2026, FranceAgriMer, observatoires de filière, franceagrimer.fr
- Statistiques restauration commerciale 2024-2026, INSEE, comptes sectoriels, insee.fr
- Menu Engineering, méthode Kasavana & Smith, Cornell University School of Hotel Administration, 1982. Référence historique de l’analyse Omnès telle qu’utilisée aujourd’hui.
- TVA en restauration en France, Bulletin Officiel des Finances Publiques (BOFiP), bofip.impots.gouv.fr
Article rédigé par Laurent Carbonnet, fondateur de Restopilot.ai, cuisinier de formation et restaurateur en devenir. Pour toute question ou retour sur cet article, vous pouvez me contacter directement sur LinkedIn.