Guide
Calcul de la marge en restauration
Ce que chaque plat vous laisse, une fois les ingrédients payés.
La marge brute d'un plat est ce qu'il vous reste une fois les ingrédients payés. Elle se calcule en retirant le coût des ingrédients du prix de vente hors taxes. En pourcentage, on divise ce reste par le prix de vente hors taxes. C'est avec elle que vous payez l'équipe, le loyer et les autres charges.
Dans ce guide : les formules, fixer le bon prix, les repères, améliorer sa marge.
Calculez la marge de votre plat
Gratuit, sans inscription. Les valeurs reprennent l'exemple du guide.
Prix HT
Marge
Taux de marge
Coefficient
Les formules pour calculer la marge d'un plat
Quatre calculs suffisent. Tous se font sur le prix hors taxes. Exemple : un saumon grillé qui coûte 5,01 € et se vend 24 € TTC, soit 21,82 € HT avec une TVA à 10 %.
| Indicateur | Formule | Exemple |
|---|---|---|
| Prix de vente HT | prix TTC ÷ (1 + taux de TVA) | 24 ÷ 1,10 = 21,82 € |
| Marge brute en euros | prix de vente HT − coût d'une portion | 21,82 − 5,01 = 16,81 € |
| Taux de marge brute | marge en euros ÷ prix de vente HT × 100 | 16,81 ÷ 21,82 = 77,0 % |
| Coefficient | prix de vente HT ÷ coût d'une portion | 21,82 ÷ 5,01 = 4,36 |
À retenir : taux de marge brute + food cost = 100 %.
Fixer le prix de vente à partir de la marge visée
Un prix fixé « au ressenti » ou en copiant le voisin ne dit rien de votre marge. Partez du coût du plat et de la marge que vous voulez.
Prix de vente HT = coût d'une portion ÷ (1 − marge visée)
- 1.Calculez le coût d'une portion, pertes et préparations maison comprises.
- 2.Choisissez la marge visée. Par exemple 75 %.
- 3.Divisez le coût par (1 − 0,75), soit 0,25. Un plat qui coûte 5 € doit se vendre 20 € HT.
- 4.Ajoutez la TVA : 20 € × 1,10 = 22 € TTC.
- 5.Arrondissez à un prix de carte, puis vérifiez que le prix reste cohérent avec le reste de votre carte.
On peut aussi partir du coefficient : coût × coefficient = prix HT. Un coefficient de 3,5 donne un food cost de 28,6 % et une marge de 71,4 %.
Marge brute, marge nette, coefficient : ne pas confondre
Ces trois mots reviennent sans cesse. Ils ne mesurent pas la même chose et ne servent pas au même moment.
- Marge brute
- Le prix de vente HT moins le coût des ingrédients. Elle se calcule plat par plat. C'est celle que vous pouvez piloter chaque semaine.
- Marge nette
- Ce qui reste après toutes les charges : salaires, loyer, énergie, assurances. Elle se lit au niveau de l'établissement, en fin d'exercice, avec votre comptable.
- Coefficient
- Le prix de vente HT divisé par le coût des ingrédients. C'est la même information que la marge brute, dite autrement. Il sert surtout à fixer un prix.
Quel taux de marge viser ?
Il n'existe pas de bon taux universel. Une pizzeria, une pâtisserie et un restaurant gastronomique n'ont ni les mêmes produits, ni les mêmes prix.
Ce qui compte : connaître la marge de chaque plat, et repérer ceux qui décrochent.
Les repères utilisés par RestoPilot, plat par plat
- 70 % ou plus
- Plat rentable (vert).
- De 60 à 70 %
- À surveiller (orange).
- Sous 60 %
- En alerte (rouge) : revoir le prix, la recette ou le fournisseur.
Pour le coefficient, l'analyse de carte de RestoPilot considère qu'il est insuffisant sous 2,5, perfectible entre 2,5 et 3, et bon à partir de 3.
Pourquoi votre marge est probablement surestimée
Une marge calculée une fois, sur un coin de table, est presque toujours trop belle. Voici les quatre écarts les plus courants.
- Les pertes de parage et de cuissonUne viande parée ou un poisson levé en filets perd une partie de son poids. Si la perte n'est pas comptée, le coût du plat est trop bas.
- Les préparations maison oubliéesUn fond, une sauce, une pâte : tout a un coût au kilo. Oubliés, ils gonflent la marge sur le papier.
- Les hausses de prix vues trop tardLe beurre ou la viande augmentent. La carte, elle, ne bouge pas. La marge baisse sans bruit.
- Les portions qui grossissentEn plein service, quelques grammes de plus par assiette. Sur une année, cela pèse.
Comment améliorer sa marge sans changer de carte
Avant de toucher aux recettes, corrigez les chiffres. Une marge juste montre où agir.
Compter les vraies pertes
Pesez avant et après parage ou cuisson, et notez la perte dans la fiche. Le coût affiché devient le vrai coût.
Le logiciel de fiche techniqueChiffrer chaque préparation maison
Une sauce ou un fond chiffré une fois se retrouve dans tous les plats qui l'utilisent.
Les préparations dans les fichesSuivre les prix d'achat à chaque facture
Une hausse repérée tout de suite, c'est un prix ou un fournisseur qu'on peut changer à temps.
La mercuriale de restaurantTraiter les plats en rouge en premier
Pour chacun : revoir le grammage, changer de fournisseur sur un ingrédient, ajuster le prix ou retirer le plat.
L'ingénierie de menuAvec RestoPilot, la marge de chaque plat est toujours à jour
- Chaque fiche technique affiche la marge, le food cost et le coefficient, avec une couleur.
- Les pertes et les préparations maison sont comprises dans le coût.
- Vos factures mettent les prix d'achat à jour, et les plats concernés sont recalculés.
- Le tableau de bord signale les plats sous 70 % de marge et ceux sans prix de vente.
Gratuit pendant la bêta, toutes les fonctions, sans carte bancaire.
Questions fréquentes sur la marge
Comment calculer la marge brute d'un plat ?
Retirez le coût des ingrédients d'une portion du prix de vente hors taxes : vous obtenez la marge en euros. Divisez-la par le prix de vente hors taxes et multipliez par 100 : vous obtenez le taux de marge. Exemple : (21,82 − 5,01) ÷ 21,82 × 100 = 77 %.
Quel taux de marge brute viser en restauration ?
Il dépend de votre activité, de vos produits et de vos prix. RestoPilot utilise un repère simple, plat par plat : 70 % ou plus, le plat est rentable ; de 60 à 70 %, il est à surveiller ; sous 60 %, il est en alerte.
Faut-il calculer la marge sur le prix TTC ou HT ?
Toujours sur le prix hors taxes. La TVA ne vous appartient pas : vous la reversez à l'État. Un plat à 24 € TTC avec une TVA à 10 % vous rapporte 21,82 € HT.
Qu'est-ce que le coefficient multiplicateur ?
C'est le prix de vente hors taxes divisé par le coût des ingrédients. Un plat qui coûte 3 € et se vend 10,50 € HT a un coefficient de 3,5. Un coefficient de 3,5 correspond à un food cost de 28,6 % et à une marge brute de 71,4 %.
Comment fixer le prix de vente à partir de la marge visée ?
Divisez le coût d'une portion par (1 − marge visée). Pour un plat qui coûte 5 € et une marge visée de 75 % : 5 ÷ 0,25 = 20 € HT, soit 22 € TTC avec une TVA à 10 %.
Quelle différence entre marge brute et marge nette ?
La marge brute ne retire que le coût des ingrédients. La marge nette retire toutes les charges : salaires, loyer, énergie, assurances. La marge brute se pilote plat par plat. La marge nette se lit au niveau de l'établissement, en fin d'exercice.
Pourquoi ma marge réelle est-elle plus basse que ma marge calculée ?
Le plus souvent : des pertes non comptées, des préparations maison oubliées, des prix d'achat qui ont augmenté depuis le calcul, et des portions qui grossissent en service.
RestoPilot calcule-t-il la marge de chaque plat ?
Oui. Chaque fiche technique affiche la marge, le food cost et le coefficient, avec une couleur. Quand vos factures changent un prix d'achat, les plats concernés sont recalculés, et le tableau de bord signale ceux qui passent sous 70 %.
La marge de chaque plat, sans calculatrice.
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Les trois piliers de votre marge
- MercurialeAcheter au juste prixSavoir ce que vous payez, chez qui, et quand ça change.
- Fiches techniquesConnaître le vrai coût de chaque platSavoir combien chaque plat vous coûte et combien il vous rapporte.
- Ingénierie de menuConstruire une carte rentableSavoir quels plats corriger, et à quel prix les vendre.
À lire aussi : le food cost en restaurant, le coefficient multiplicateur, marge théorique et marge réelle.