Paris, 29 mai 2026. Le ministre des Petites et Moyennes entreprises Serge Papin a confirmé le dépôt d’une proposition de loi de réforme des titres-restaurant d’ici l’été, avec un objectif d’adoption avant fin 2026. L’annonce intervient alors qu’un sondage Viavoice pour le collectif CoReCT révèle que 34 % des commerçants ont déjà refusé les titres-restaurant à cause de la commission, et que 55 % y songent sérieusement.
Un marché à 9,7 milliards d’euros sous tension
Le marché des titres-restaurant pèse 9,7 milliards d’euros en 2023, subventionné à hauteur d’environ 1,5 milliard d’euros par an par l’État. Il concerne 6 millions de salariés et 248 000 commerçants. Quatre émetteurs historiques (Edenred, Up Coop, Pluxee, Bimpli) concentrent 95 % du marché, selon un rapport de l’Autorité de la concurrence qui pointe des « défaillances » et un « pouvoir de marché » de ces acteurs. En 2019, ces quatre groupes avaient été condamnés à 415 millions d’euros d’amendes cumulées pour entrave à la concurrence.
« On a perdu 600 millions d’euros »
Côté restaurateurs, la facture s’alourdit. L’élargissement de l’usage des titres-restaurant aux produits alimentaires non directement consommables, instauré en 2022 face à l’inflation, a transféré environ 600 millions d’euros de la restauration vers la grande distribution, selon l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR). La part de marché des restaurants dans la dépense titres-restaurant est tombée de 46 % à 40 % en deux ans, alors que 40 % des paiements se font désormais en supermarché contre 20 % en 2021.
« Certains restaurants qui travaillent dans des lieux avec beaucoup d’entreprises ont perdu 30 à 40 % de chiffre d’affaires. Moi, j’ai perdu environ 7 % de chiffre d’affaires », confie Alain Fontaine, président de l’AFMR, au Journal Spécial des Sociétés.
Pour un restaurateur qui perd 7 % de chiffre d’affaires sans compresser ses coûts fixes, c’est la marge réelle qui s’effondre, souvent sans qu’il en mesure l’ampleur exacte.
Une commission jugée hors de contrôle
Au-delà du transfert de valeur vers la grande distribution, c’est la commission prélevée par les émetteurs sur chaque transaction qui cristallise la colère. Estimée à 4,5 % en moyenne par l’Autorité de la concurrence, elle grimpe jusqu’à 5 % avec les frais cachés selon Mathieu Azar, responsable produits chez Lucca et membre du CoReCT (Collectif pour le rééquilibrage des commissions titres-restaurant). À la commission émetteur s’ajoutent des frais de traitement, des frais de gestion et des frais de change interbancaire, sans grande transparence.
Le sondage Viavoice révèle que 96 % des commerçants soutiennent un plafonnement. Le collectif CoReCT, qui regroupe cinq émetteurs alternatifs (Lucca, Worklife, Contakt, Coup de Pousse, Ekip), demande l’encadrement de l’ensemble des frais et non uniquement de la commission émetteur. Selon les estimations de Lucca, un tel encadrement représenterait un gain de marge de 250 à 300 millions d’euros par an pour le secteur de la restauration.
Les 12 mesures du projet Papin
Le projet porté par Serge Papin comporte 12 mesures principales. Parmi elles : la pérennisation de l’usage élargi aux produits alimentaires non directement consommables, l’utilisation autorisée le dimanche, la dématérialisation complète au 1er mars 2027, l’interdiction des rétrocommissions versées aux employeurs, et la possibilité de faire don de ses titres à une association agréée.
L’encadrement des commissions, principale revendication du CoReCT, ne figure pas dans la liste officielle des mesures annoncées.
Restaurateurs divisés sur le tout-alimentaire
L’Union des métiers de l’industrie hôtelière (Umih) est vent debout contre la pérennisation du tout-alimentaire, accusée de « privilégier la grande distribution au détriment des restaurateurs ». L’AFMR adopte une position plus mesurée : « On ne peut pas aller contre une mesure de pouvoir d’achat. Avec le plafond de 25 euros, certains nourrissent leurs familles », défend Alain Fontaine.
Plutôt qu’un double plafond modulé selon le type de commerce, les maîtres restaurateurs proposent un déplafonnement réservé aux établissements qui garantissent le fait maison, en couplage avec le décret en préparation sur ce sujet.
Le calcul à faire avant de refuser ou d’accepter
Sur le terrain, la décision dépend de la marge réelle plat par plat, pas d’une moyenne de bilan. La méthode tient en quatre étapes.
- Premièrement, établir le coût de revient exact à partir de la fiche technique du plat : matières premières, grammages effectifs, pertes de coupe, sous-recettes.
- Deuxièmement, calculer le taux de marge brute en partant du prix de vente hors taxes.
- Troisièmement, retirer 4,5 % du prix encaissé pour simuler la commission de l’émetteur et recalculer le taux.
- Quatrièmement, comparer le résultat au seuil cible : 70 % de marge brute est généralement considéré comme la zone verte en restauration traditionnelle ; sous 60 %, le plat passe en zone rouge. Un même taux de commission grignote sans gravité un plat à marge confortable, mais peut faire basculer un plat à marge serrée sous le seuil de rentabilité.
Un agenda législatif incertain
Le ministre vise un dépôt avant l’été et une adoption avant fin 2026. Mais l’embouteillage parlementaire, le vote du budget et l’horizon de l’élection présidentielle dans un an rendent le calendrier fragile. La réforme, dans l’air depuis 2023, a déjà été reportée à plusieurs reprises au gré des dissolutions et remaniements.
En attendant, la question pour chaque restaurateur reste opérationnelle : sur quels plats la commission de 4,5 % bascule-t-elle le taux de marge en zone rouge ? La réponse ne se lit pas dans la moyenne d’un bilan, elle se calcule plat par plat, fiche technique par fiche technique. C’est précisément l’angle sur lequel Restopilot a construit son outil de calcul de marge en restauration, aujourd’hui en bêta gratuite.
Article rédigé par Laurent Carbonnet. J’ai créé Restopilot pour maîtriser le coût de revient de mon futur restaurant. L’outil est en bêta gratuite.