Acheter au juste prix

Mercuriale de restaurant

Des prix d'achat toujours justes, sans ressaisir vos factures.

Votre mercuriale, c'est la liste de vos produits avec leur prix d'achat chez chaque fournisseur. Tous vos calculs de coûts et de marges en dépendent. RestoPilot la tient à jour à partir de vos factures, et vous montre où vous payez trop cher.

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Qu'est-ce qu'une mercuriale en restauration ?

La mercuriale d'un restaurant est la liste de tous les produits qu'il achète, avec leur prix d'achat chez chaque fournisseur, leur conditionnement et leur prix au kilo, au litre ou à la pièce. C'est la base de calcul des fiches techniques : si un prix est faux ou ancien, le coût des plats et les marges sont faux aussi.

Ce n'est ni une liste de courses, ni un bon de commande. C'est la référence de vos prix d'achat, qui doit suivre chaque livraison.

Ce que contient une mercuriale, pour chaque produit

  • Le nom du produit et sa catégorie (viandes, crèmerie, épicerie…).
  • Le ou les fournisseurs, avec leur référence.
  • Le conditionnement : carton de 5 kg, sac de 25 kg, plateau de 30 pièces…
  • Le prix du conditionnement, hors taxes.
  • Le prix au kilo, au litre ou à la pièce, utilisé dans les fiches techniques.
  • La TVA et les allergènes du produit.

Pourquoi tant de mercuriales sont fausses

Une mercuriale fausse ne se voit pas tout de suite. Elle se voit en fin de mois, quand la marge n'est pas là. Voici les quatre raisons les plus fréquentes.

  1. Les prix changent à chaque livraisonLe beurre, la viande, les fruits et les légumes changent souvent de prix. Une mercuriale mise à jour une fois par an est déjà fausse.
  2. Les factures ne sont pas saisiesRecopier chaque ligne prend des heures. Alors on repousse, et les anciens prix restent dans les fiches.
  3. Les fournisseurs sont difficiles à comparerUn carton de 5 kg chez l'un, un sac de 25 kg chez l'autre : sans prix au kilo, impossible de savoir qui est le moins cher.
  4. Les prix sont éparpillésUn peu sur les factures, un peu dans un tableur, un peu de mémoire. Personne n'a la bonne version.

Ce que vous y gagnez avec RestoPilot

  • Des prix d'achat toujours justes, sans rien recopier.
  • Vous savez quel fournisseur est le moins cher pour chaque produit.
  • Vous voyez une hausse dès que la facture arrive.
  • Des fiches techniques et des marges calculées avec les bons prix.

Comment RestoPilot tient votre mercuriale à jour

Trois choses prennent du temps dans une mercuriale : saisir les prix, comparer les fournisseurs et calculer les prix au kilo. RestoPilot s'en charge.

Vos factures mettent votre mercuriale à jour

Une facture contient déjà tous vos prix. Il n'y a aucune raison de les recopier.

  1. 1.Prenez la facture en photo avec votre téléphone, ou ajoutez plusieurs PDF en même temps.
  2. 2.RestoPilot reconnaît le fournisseur. S'il n'est pas encore enregistré, il vous propose de l'ajouter.
  3. 3.Chaque ligne est reliée à un produit de ce fournisseur, puis à l'ingrédient de vos fiches.
  4. 4.L'IA lit chaque ligne et RestoPilot vérifie les calculs, y compris pour les produits vendus au kilo.
  5. 5.Une facture importée deux fois est repérée, même reprise en photo.
  6. 6.RestoPilot apprend les noms de produits de chaque fournisseur : les factures suivantes vont plus vite.

Aucun prix n'est modifié sans votre validation.

Comparer vos fournisseurs, produit par produit

Le même produit n'a ni le même prix ni le même conditionnement d'un fournisseur à l'autre.

  1. 1.Un même produit peut avoir plusieurs fournisseurs, chacun avec son prix et son conditionnement.
  2. 2.Tous les prix sont ramenés au kilo, au litre ou à la pièce : la comparaison est immédiate.
  3. 3.Vous choisissez le fournisseur qui sert au calcul de vos plats.
  4. 4.À l'import d'une facture, RestoPilot vous dit si ce prix est plus ou moins cher que celui que vous utilisez.

Vous négociez avec des chiffres, pas avec des impressions.

Le prix au kilo, calculé pour vous

Vos fournisseurs vendent au carton, au sac ou à la pièce. Vos fiches ont besoin d'un prix au kilo, au litre ou à la pièce.

  1. 1.RestoPilot divise le prix du conditionnement par sa quantité : vous n'avez rien à calculer.
  2. 2.Pour un produit vendu à la pièce, il suffit d'indiquer le poids d'une pièce pour l'utiliser au gramme.
  3. 3.Chaque produit porte aussi sa TVA et ses allergènes, repris automatiquement dans vos fiches.

Et quand un prix change, vos plats suivent

Dès qu'un nouveau prix est validé, tous les plats qui utilisent ce produit sont recalculés. Le tableau de bord vous signale ceux qui rapportent moins de 70 % de marge.

Pilier 2 : connaître le vrai coût de chaque plat

Pas besoin de tout saisir pour commencer

La première raison de ne pas tenir de mercuriale, c'est le temps de mise en place. RestoPilot vous fait partir avec une base déjà remplie.

  • Metro, Transgourmet, Sysco, PassionFroid, TerreAzur, EpiSaveurs, Promocash, France Boissons et C10 sont déjà enregistrés.
  • Un catalogue propose des produits avec un prix indicatif, calculé à partir des prix payés par les autres utilisateurs.
  • Chaque facture que vous ajoutez remplace les prix indicatifs par vos vrais prix et ajoute vos vrais fournisseurs.
  • Une page vous liste ce qu'il reste à compléter : produits sans prix d'achat, prix à confirmer, fournisseurs enregistrés deux fois, que RestoPilot propose de fusionner.
« Franchement, cela change complètement la gestion des fiches techniques et des mercuriales sous Excel… On revit ! »
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Mercuriale sur Excel ou dans RestoPilot : la différence

Un tableur marche tant que quelqu'un le met à jour à la main. Dans une cuisine, ce n'est presque jamais le cas.

Comparaison de la gestion d'une mercuriale sur un tableur et dans RestoPilot
TâcheAvec un tableurAvec RestoPilot
Mise à jour des prixVous recopiez chaque facture.La facture met les prix à jour, après votre validation.
Comparer les fournisseursVous calculez le prix au kilo à la main.Tous les prix sont ramenés au kilo, au litre ou à la pièce, côte à côte.
Hausse de prixVous la découvrez trop tard.Vous la voyez à l'import de la facture, et les plats concernés sont recalculés.
Plusieurs restaurantsUn fichier par établissement, jamais à jour partout.Une seule mercuriale pour tous les établissements du compte.
AllergènesNotés à part, ou pas du tout.Portés par chaque produit, et repris dans les fiches techniques.
DoublonsLe même fournisseur saisi deux fois.RestoPilot repère les fournisseurs en double et propose de les fusionner.

Questions fréquentes sur la mercuriale

Qu'est-ce qu'une mercuriale en restauration ?

C'est la liste de tous les produits que vous achetez, avec leur prix d'achat chez chaque fournisseur. Elle sert de base au calcul de vos fiches techniques : si un prix est faux ou ancien, le coût de vos plats et vos marges sont faux aussi.

À quelle fréquence faut-il mettre à jour sa mercuriale ?

Idéalement à chaque livraison, car les prix changent souvent. Avec RestoPilot, c'est la facture qui met les prix à jour : vous l'ajoutez en photo ou en PDF, vous vérifiez, vous validez. Vous n'avez plus de mise à jour à prévoir à part.

Comment comparer les prix de plusieurs fournisseurs pour un même produit ?

Dans RestoPilot, un même produit peut avoir plusieurs fournisseurs, chacun avec son prix et son conditionnement. Tous les prix sont ramenés au kilo, au litre ou à la pièce. Vous voyez lequel est le moins cher et vous choisissez celui qui sert au calcul de vos plats.

Comment calculer le prix au kilo d'un produit vendu au colis ?

On divise le prix du colis par son poids : un carton de 5 kg à 18 € revient à 3,60 € le kilo. RestoPilot fait ce calcul pour chaque produit, y compris pour les produits vendus à la pièce, à partir du poids d'une pièce.

Que se passe-t-il quand un fournisseur augmente ses prix ?

Le nouveau prix arrive avec la facture, ou vous le changez une seule fois. Tous les plats qui utilisent ce produit sont recalculés, et le tableau de bord vous signale ceux qui rapportent moins de 70 % de marge.

Faut-il tout ressaisir pour démarrer sa mercuriale ?

Non. Les grands fournisseurs nationaux sont déjà enregistrés, et un catalogue propose des produits avec un prix indicatif. Ensuite, chaque facture que vous ajoutez complète votre mercuriale avec vos vrais fournisseurs et vos vrais prix.

La mercuriale est-elle commune à tous mes restaurants ?

Oui. Vos produits et vos prix d'achat sont partagés par tous les établissements de votre compte. Une facture importée met donc les prix à jour pour tous les restaurants qui utilisent ces produits.

Les allergènes sont-ils suivis dans la mercuriale ?

Oui. Chaque produit porte ses allergènes, parmi les 14 obligatoires, et l'IA peut vous les proposer. Ils sont repris automatiquement dans vos fiches techniques. Vous restez responsable de l'information donnée à vos clients.

Achetez au juste prix, sans ressaisir vos factures.

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Les trois piliers de votre marge

  1. Mercuriale · vous êtes iciAcheter au juste prixSavoir ce que vous payez, chez qui, et quand ça change.
  2. Fiches techniquesConnaître le vrai coût de chaque platSavoir combien chaque plat vous coûte et combien il vous rapporte.
  3. Ingénierie de menuConstruire une carte rentableSavoir quels plats corriger, et à quel prix les vendre.

Nos guides : calculer le food cost d'un restaurant, calculer la marge en restauration, le logiciel de gestion de restaurant.