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Mercuriale restaurant :
centralisez vos ingrédients et pilotez vos prix fournisseurs

Votre fournisseur augmente le prix de la crème de 8 %. Combien de vos plats sont impactés ? Lesquels passent sous 60 % de marge ? Sans mercuriale centralisée reliée à vos fiches, vous ne le savez pas. Vous le découvrez en fin de mois, quand c'est trop tard.

Prix fournisseurs éparpillés entre Excel, mails et mémoire : personne n'a la même version, la dernière mise à jour remonte à 6 mois.
Un prix change : vous devez retrouver et corriger chaque fiche à la main. Sur 50 fiches, c'est 2 heures de travail — et vous en oubliez toujours quelques-unes.
Récupérer 1 € sur un ingrédient utilisé dans 8 plats, sur 100 couverts par jour : l'impact dépasse 3 000 €/an.
Créer ma mercuriale gratuitement Voir comment ça fonctionne →
✓ Sans carte bancaire ✓ Ingrédients illimités ✓ Sans engagement
6 mois
l'âge moyen d'une mercuriale Excel
Les prix fournisseurs bougent chaque mois. Une mercuriale non mise à jour, c'est un food cost calculé sur des données périmées.
1 clic
pour changer de fournisseur préféré
Toutes vos fiches techniques se recalculent instantanément avec les nouveaux prix. Zéro saisie manuelle, zéro oubli.
+3 k€
par an sur un seul ingrédient renegocié
Récupérer 1 € sur un ingrédient utilisé dans 8 plats, 100 couverts par jour : l'impact annuel dépasse souvent 3 000 €.
100 %
des fiches recalculées en cascade
Un prix modifié dans la mercuriale recalcule instantanément toutes les fiches qui utilisent cet ingrédient, sans exception.
Définition

Qu'est-ce qu'une mercuriale en restauration ?

La mercuriale est le catalogue de référence des ingrédients d'un restaurant avec leurs prix d'achat fournisseurs. Dans la tradition commerciale française, la mercuriale désigne la liste officielle des prix de marché. En restauration, c'est votre tableau de référence vivant, la base à partir de laquelle se calcule le food cost de chaque plat.

Ce n'est ni une liste de courses, ni un bon de commande. C'est une base de données vivante : sans prix d'achat précis et à jour, aucun calcul de coût de revient n'est fiable. Votre food cost est faux. Vos marges sont des illusions.

Ingrédients : Nom normalisé, unité de référence (kg, litre, pièce, botte), catégorie, TVA, allergènes
Tarifs fournisseurs : Prix colis HT + conditionnement → prix/kg calculé automatiquement
Multi-fournisseurs : 1 à N fournisseurs par ingrédient, avec 1 tarif "préféré" pour les calculs
Liaison fiches : Chaque ingrédient est disponible dans toutes vos fiches techniques

La mercuriale, moteur de la chaîne

🏭

Fournisseur

Prix colis HT + conditionnement

📋

Mercuriale

Prix/kg calculé · Multi-fournisseurs

🥗

Fiches techniques

Food cost calculé depuis la mercuriale

📈

Marge par plat

Code couleur automatique vert / orange / rouge

Mise à jour en cascade : un prix change dans la mercuriale → toutes les fiches impactées se recalculent instantanément.
Dérives silencieuses

Pourquoi la gestion des prix fournisseurs est un problème pour la plupart des restaurants

Reconnaisez-vous au moins deux de ces situations ?

📈

Les prix changent sans que personne ne le sache

Votre fournisseur augmente le beurre de 12 %. Vous ne recalculez pas vos fiches. Trois mois plus tard, votre marge réelle est inférieure de 4 points à ce que vous croyez.

Vous le découvrez en fin de mois en regardant votre résultat global. Trop tard pour agir sur la carte.
📂

Les données sont éparpillées

Prix dans un classeur Excel, d'autres dans des mails de fournisseurs, d'autres de mémoire. Personne n'a la même version. La dernière mise à jour remonte à 6 mois.

Résultat : chaque calcul de food cost repose sur des données différentes selon qui le fait.
🏪

Le multi-fournisseurs est ingérable

Pour le même ingrédient, vous avez 2 ou 3 fournisseurs. Comparer leurs tarifs demande plusieurs heures de tableur. Résultat : on reste avec le fournisseur habituel, même quand ce n'est plus le moins cher.

Fournisseur A à 9,20 €/kg, fournisseur B à 8,40 €/kg sur le même steak haché : différence invisible sans comparaison centralisée.
🌡️

La saisonnalité est ignorée

Les prix de la tomate varient de 0,80 € à 2,40 €/kg selon la saison. Si votre mercuriale n'est pas mise à jour, votre food cost estival est calculé sur des prix hivernaux.

Vous pensez avoir 68 % de marge en juillet. Avec les vrais prix, c'est 61 %.

Le calcul qui résume tout

Récupérer 1 € sur un ingrédient utilisé dans 8 plats

= +3 000 €/an

Sur 100 couverts par jour. Sans changer votre carte, sans recruter.

La plateforme

Comment fonctionne la mercuriale centralisée de RestoPilot

Quatre fonctionnalités qui font la différence avec un tableur. Chacune avec un bénéfice concret et chiffré.

1

Un catalogue unique pour tous vos ingrédients

Chaque ingrédient est créé une seule fois avec ses caractéristiques : nom normalisé, unité de référence (kg, litre, pièce, botte), catégorie, TVA, allergènes. Organisé en catégories personnalisables (viandes, poissons, légumes, épicerie, packaging…).

Bénéfice : plus de doublons, plus de versions différentes selon les cuisiniers. Un seul référentiel partagé par tous les postes du compte.
2

Multi-fournisseurs avec comparaison tarifaire intégrée

Pour chaque ingrédient : autant de fournisseurs que vous voulez, chacun avec son prix colis HT et son conditionnement. RestoPilot calcule automatiquement le prix/kg pour chacun. Vous désignez un fournisseur "préféré" : c'est lui qui alimente les calculs de food cost.

Beurre de tourage 3 fournisseurs référencés
Fournisseur Colis Prix colis HT Prix/kg Statut
Promocash 10 kg 38,50 € 3,85 €/kg ★ Préféré
Métro 10 kg 42,00 € 4,20 €/kg Standard
Transgourmet 5 kg 22,50 € 4,50 €/kg Standard
✓ Promocash sélectionné — économie de 0,65 €/kg vs Transgourmet · Recalcul automatique de toutes les fiches qui utilisent ce beurre
Changer de fournisseur préféré : une case à cocher. Toutes vos fiches se recalculent instantanément avec le nouveau prix.
3

Calcul automatique du prix de référence

Vous saisissez "colis 5 kg à 45 € HT". RestoPilot calcule "9,00 €/kg". Pas de formule à écrire, pas d'erreur de conversion. Gère tous les formats : kg, litre, pièce (avec poids unitaire pour la conversion kg/pièce).

Colis en kg

45 € / 5 kg

= 9,00 €/kg

Colis en litres

18 € / 5 L

= 3,60 €/L

Colis en pièces

8 € / 20 pcs

= 0,40 €/pièce

Bénéfice : élimine les erreurs de calcul les plus fréquentes (oubli de diviser par le conditionnement, confusion kg/pièce).
4

Mise à jour en cascade : la fonctionnalité la plus puissante

Un fournisseur augmente le prix du beurre de 15 %. Vous modifiez une seule ligne dans la mercuriale. Instantanément, toutes les fiches techniques qui contiennent du beurre se recalculent : nouveau food cost, nouvelle marge, code couleur mis à jour.

Avant · Beurre 4,20 €/kg

Sole meunière ✓ 71,0 %
Sauce béarnaise ✓ 74,2 %
Tarte tatin ⚠ 63,5 %
Poisson beurre blanc ⚠ 69,1 %

Après · Beurre 4,83 €/kg (+15 %)

Sole meunière ⚠ 68,3 %
Sauce béarnaise ✓ 71,5 %
Tarte tatin 🚨 59,4 %
Poisson beurre blanc ⚠ 65,8 %
🚨 Action requise : la Tarte tatin passe sous 60 %. Revoir le prix de vente ou le grammage avant le prochain service.
En 3 clics : vous voyez le prix de votre beurre chez 3 fournisseurs, le prix/kg calculé pour chacun, et quels plats passent en rouge si vous ne réagissez pas. Pas de tableur, pas de formule, pas d'oubli.
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100% gratuit · Ingrédients illimités · Accès complet immédiat

Comparaison

Mercuriale Excel vs mercuriale intégrée : ce que vous perdez avec le tableur

Le problème d'Excel n'est pas la formule. C'est la déconnexion entre votre mercuriale et vos fiches techniques.

Critère
Mercuriale Excel
RestoPilot
Calcul du prix/kg automatique ✗ À faire manuellement (÷ conditionnement) ✓ Automatique dès la saisie du colis
Mise à jour en cascade sur les fiches ✗ Impossible : fiche par fiche, à la main ✓ Instantanée sur toutes les fiches
Multi-fournisseurs par ingrédient ✗ Onglets séparés, comparaison fastidieuse ✓ Centralisé, prix/kg calculé pour chacun
Changer de fournisseur préféré ✗ 2 à 3 heures de recalcul ✓ 2 secondes, tout se recalcule
Accès depuis n'importe quel poste ✗ Fichier sur un seul ordinateur ✓ Cloud, accessible depuis partout
Risque d'erreur de calcul ✗ Très élevé (copier-coller, oublis) ✓ Zéro — calculs entièrement automatiques
Historique des prix fournisseurs ✗ Inexistant ou à créer manuellement ✓ Traçable par fournisseur
💡

La différence entre un document et un système

Votre mercuriale Excel et vos fiches Excel sont deux fichiers séparés. Quand vous mettez à jour un prix, vous devez aller manuellement dans chaque fiche concernée et recalculer. Sur 50 fiches, c'est 1 à 2 heures de travail — et vous en oubliez toujours quelques-unes. Avec RestoPilot, la mercuriale et les fiches sont dans le même système. Vous ne pouvez pas oublier une fiche. Vous ne pouvez pas avoir un prix obsolète.

Levier de performance

Ce que la mercuriale change sur vos achats et vos négociations

La mercuriale n'est pas qu'un catalogue. C'est un outil de pilotage des achats et un argument de négociation.

💬

Négocier avec des chiffres, pas avec des impressions

Avec les tarifs de plusieurs fournisseurs centralisés, vous arrivez en négociation avec le prix de la concurrence affiché dans RestoPilot. Des remises obtenues plus facilement, des contrats mieux négociés.

→ Argumentaire factuel
🎯

Identifier les ingrédients qui pèsent le plus

Avec une mercuriale reliée aux fiches, vous voyez quels ingrédients représentent le plus grand volume d'achats. Le beurre à 8 % de votre food cost total : c'est lui qu'il faut négocier en priorité.

→ Focus sur l'impact maximal
⚡

Changer de fournisseur en 2 secondes

Votre fournisseur A augmente ses prix de 10 %. Vous cochez "préféré" sur le fournisseur B. Toutes vos fiches qui utilisent cet ingrédient se recalculent instantanément. Décision prise en 2 minutes, pas en 2 heures.

→ Réactivité immédiate
Questions fréquentes

Tout ce que vous devez savoir sur la mercuriale restaurant

La mercuriale est le catalogue de référence des ingrédients d'un restaurant avec leurs prix d'achat fournisseurs. Elle recense pour chaque ingrédient : le prix colis HT, le conditionnement, le prix au kg ou à la pièce calculé, le ou les fournisseurs associés. C'est la base de données à partir de laquelle sont calculés le food cost et le coût de revient de chaque plat. Sans mercuriale à jour, aucun calcul de marge n'est fiable.
Idéalement à chaque changement de tarif fournisseur, et au minimum une fois par mois. Les prix des produits frais (viandes, poissons, légumes) varient significativement selon les saisons. Un contrôle mensuel permet de détecter les dérives avant qu'elles impactent le résultat. Avec RestoPilot, la mise à jour est rapide (une ligne à modifier) et l'impact est visible immédiatement sur toutes les fiches concernées.
Oui. Pour chaque ingrédient de votre mercuriale, vous pouvez renseigner autant de fournisseurs que vous souhaitez, chacun avec son prix colis HT et son conditionnement. RestoPilot calcule automatiquement le prix au kg pour chaque fournisseur, ce qui rend la comparaison immédiate. Vous désignez un fournisseur "préféré" par ingrédient : c'est lui qui alimente les calculs de food cost. Changer de fournisseur préféré prend 2 secondes, et toutes vos fiches se mettent à jour instantanément.
Oui. RestoPilot gère une structure multi-tenant : un compte peut gérer plusieurs enseignes, chacune avec plusieurs restaurants. La mercuriale peut être partagée entre les établissements d'une même enseigne ou cloisonnée par restaurant selon votre organisation. Les fiches techniques peuvent également être partagées entre établissements ou spécifiques à chacun. Idéal pour les groupes de restauration ou les franchises.
Oui. Chaque ingrédient peut être associé à ses allergènes parmi les 14 allergènes majeurs réglementaires (gluten, lait, œufs, arachides, fruits à coque, poissons…). Cette information se propage automatiquement dans les fiches techniques qui utilisent cet ingrédient, facilitant la traçabilité et l'affichage des allergènes sur la carte publique. Aucune saisie manuelle répétée : vous renseignez les allergènes une fois, ils suivent partout.
Bêta ouverte · Accès complet gratuit

Vos prix fournisseurs changent.
Vos marges ne devraient pas en souffrir.

RestoPilot centralise votre mercuriale et recalcule toutes vos fiches en temps réel. Un prix change dans votre mercuriale : vous voyez immédiatement quels plats passent en rouge. Vous agissez avant que ce soit trop tard.

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100% fonctionnel · Données sécurisées · Aucun engagement