Guide
Food cost en restaurant
Ce que vous coûtent vraiment les ingrédients de chaque plat.
Le food cost, ou coût matière, est la part du prix de vente d'un plat qui sert à payer ses ingrédients. Il se calcule en divisant le coût des ingrédients d'une portion par le prix de vente hors taxes, puis en multipliant par 100. Plus il est bas, plus le plat rapporte.
Dans ce guide : la formule, un exemple, le taux à viser, comment le réduire.
Calculez le food cost de votre plat
Gratuit, sans inscription. Les valeurs reprennent l'exemple du guide.
Prix HT
Food cost
Marge brute
Comment calculer le food cost d'un plat
Food cost (%) = coût d'une portion ÷ prix de vente HT × 100
Et : food cost + marge brute = 100 %.
- 1.Listez chaque ingrédient avec son grammage exact. Pesez, n'estimez pas. N'oubliez pas les ingrédients discrets : huile, beurre de cuisson, sauce, garniture, emballage.
- 2.Calculez le prix de chaque ingrédient : prix du conditionnement hors taxes ÷ sa quantité = prix au kilo, puis × le grammage utilisé.
- 3.Ajoutez les pertes : épluchage, découpe, cuisson. Un filet de poisson ou une viande parée perd une partie de son poids.
- 4.Additionnez tous les coûts, préparations maison et emballages compris.
- 5.Divisez par le nombre de portions pour obtenir le coût d'une portion.
- 6.Divisez ce coût par le prix de vente hors taxes et multipliez par 100.
Un exemple : le saumon grillé, beurre blanc
Vendu 24 € TTC avec une TVA à 10 %, soit 21,82 € hors taxes.
Pourquoi votre food cost est probablement faux
Le food cost calculé une fois sur un coin de table est presque toujours trop optimiste. Voici pourquoi.
- Les pertes ne sont pas comptéesÉpluchage, découpe, cuisson : le produit acheté pèse plus lourd que ce qui arrive dans l'assiette.
- Les préparations maison sont oubliéesLa sauce, le fond, la pâte ont un coût. S'ils ne sont pas dans le calcul, le food cost est trop bas.
- Les prix d'achat ont changéLe calcul a été fait avec les prix d'il y a six mois. Depuis, le beurre, la viande ou la crème ont augmenté.
- Les grammages dériventEn plein service, les portions grossissent. Quelques grammes de trop par assiette suffisent à faire monter le food cost.
Quel taux de food cost viser ?
Un food cost entre 25 et 35 % est souvent cité comme un ordre de grandeur sain. Il dépend de votre type d'établissement, de vos produits et de vos prix : ce n'est pas une norme.
Ce qui compte le plus : connaître le food cost de chaque plat, pas seulement une moyenne.
Les repères utilisés par RestoPilot, plat par plat
- Marge de 70 % ou plus
- Food cost de 30 % ou moins : plat rentable (vert).
- Marge de 60 à 70 %
- Food cost de 30 à 40 % : à surveiller (orange).
- Marge sous 60 %
- Food cost au-dessus de 40 % : plat en alerte (rouge).
Ces taux portent sur le coût des ingrédients uniquement. Ils ne comprennent ni les salaires, ni le loyer, ni les autres charges.
Comment réduire son food cost sans toucher à la qualité
Réduire le food cost ne veut pas dire servir moins bien. Cela veut dire arrêter de perdre de l'argent sans le voir.
Acheter au juste prix
Comparez vos fournisseurs produit par produit, au kilo, et suivez les hausses à chaque facture.
La mercuriale de restaurantChiffrer chaque plat, pertes comprises
Une fiche technique par plat, avec les pertes et les préparations maison. Et des grammages écrits, que toute l'équipe respecte.
Le logiciel de fiche techniqueAjuster les prix de vente
Quand un plat passe sous la marge visée, revoyez son prix ou sa recette, avant de le laisser des mois à la carte.
Le calcul de la margeRetravailler la carte
Repérez les plats qui rapportent trop peu et rééquilibrez vos prix, famille par famille.
L'ingénierie de menuAvec RestoPilot, le food cost se calcule tout seul
- Chaque fiche technique calcule le coût d'une portion à partir de vos prix d'achat, pertes et préparations maison comprises.
- La marge s'affiche tout de suite, avec sa couleur.
- Vos factures mettent les prix d'achat à jour, et les plats concernés sont recalculés.
- Le tableau de bord vous signale les plats qui passent sous 70 % de marge.
Gratuit pendant la bêta, toutes les fonctions, sans carte bancaire.
Questions fréquentes sur le food cost
Qu'est-ce que le food cost en restauration ?
C'est la part du prix de vente d'un plat qui sert à payer ses ingrédients, en pourcentage. Un plat vendu 21,82 € hors taxes dont les ingrédients coûtent 5,01 € a un food cost de 23 %.
Comment calculer le food cost d'un plat ?
Additionnez le coût de chaque ingrédient (quantité × prix d'achat), ajoutez les pertes et l'emballage, divisez par le nombre de portions. Divisez ensuite ce coût par le prix de vente hors taxes et multipliez par 100.
Quel taux de food cost viser ?
Un food cost entre 25 et 35 % est souvent cité comme un ordre de grandeur sain, mais il varie selon le type d'établissement. RestoPilot vise plutôt une marge brute d'au moins 70 % par plat, soit un food cost de 30 % au plus.
Quelle différence entre food cost et marge brute ?
Ce sont les deux faces du même calcul : food cost + marge brute = 100 %. Un plat à 23 % de food cost a une marge brute de 77 %. Quand le food cost monte, la marge baisse d'autant.
Pourquoi mon food cost réel est-il plus élevé que prévu ?
Le plus souvent à cause des pertes (épluchage, découpe, cuisson) non comptées, des préparations maison oubliées, des prix d'achat qui ont augmenté, et des grammages qui dérivent pendant le service.
Mon logiciel de caisse peut-il calculer mon food cost ?
Non. La caisse connaît le prix de vente, pas le coût des ingrédients. Pour le food cost, il faut une fiche technique par plat et des prix d'achat à jour. C'est ce que calcule RestoPilot.
RestoPilot calcule-t-il le food cost automatiquement ?
Oui. Chaque fiche technique calcule son coût à partir de vos prix d'achat, pertes et préparations maison comprises, et affiche la marge tout de suite. Quand un prix d'achat change, les plats concernés sont recalculés.
Le food cost de chaque plat, toujours à jour.
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Les trois piliers de votre marge
- MercurialeAcheter au juste prixSavoir ce que vous payez, chez qui, et quand ça change.
- Fiches techniquesConnaître le vrai coût de chaque platSavoir combien chaque plat vous coûte et combien il vous rapporte.
- Ingénierie de menuConstruire une carte rentableSavoir quels plats corriger, et à quel prix les vendre.
À lire aussi : calculer la marge en restauration, marge théorique et marge réelle.