Food cost restaurant :
calculez et maîtrisez votre coût matière plat par plat
Votre food cost, vous le connaissez ? La plupart des restaurateurs répondent oui. Mais quand on creuse : c'est une estimation calculée il y a 6 mois, sur des prix fournisseurs qui ont bougé, sans les pertes de coupe, sans les sous-recettes. Ce n'est pas un food cost, c'est une illusion de maîtrise.
Qu'est-ce que le food cost en restauration ?
Le food cost (ou coût matière) est le ratio entre le coût des ingrédients d'un plat et son prix de vente hors taxe, exprimé en pourcentage. C'est l'indicateur de rentabilité le plus fondamental de la restauration.
La relation avec la marge brute est simple et inversée : food cost + marge brute = 100 %. Quand votre food cost monte (hausse fournisseur, sur-grammage), votre marge descend mécaniquement. C'est pourquoi il doit être suivi plat par plat, pas seulement en global.
Note : le prime cost (food cost + masse salariale) ne doit pas dépasser 60–65 % du CA HT pour laisser de la place aux autres charges.
La formule
Food cost
Coût matière / portion
÷ Prix de vente HT
× 100
Marge brute
100 − Food cost (%)
Pourquoi votre food cost est probablement faux
Et ce que ça vous coûte concrètement, chaque mois.
Les pertes de coupe ignorées
Un saumon entier acheté 18 €/kg perd 35 % au filetage. Son coût réel n'est pas 18 €/kg mais 27,7 €/kg. Si votre fiche est basée sur le prix brut, votre food cost est sous-estimé de plusieurs points.
Le sur-grammage invisible
Sans fiche technique de référence, chaque cuisinier grammage à l'œil. La variation est de 10 à 20 % selon les équipes. 15 g de trop par assiette × 100 couverts × 30 jours = 4,5 kg gaspillés par mois sur un seul ingrédient.
Les hausses fournisseurs non répercutées
Le prix du beurre a augmenté de 15 % en 6 mois. Le prix de la farine de 8 %. Combien de vos fiches techniques ont été mises à jour ? Souvent : aucune. Vous pensez avoir 65 % de marge. Avec les vrais prix, c'est 57 %.
Les sous-recettes non valorisées
Votre sauce béarnaise maison a un coût réel. Si vous ne le calculez pas, ce coût est invisible et votre marge est gonflée. 20 g de béarnaise à 0,35 € par assiette non valorisés : vous pensez avoir 72 % de marge, vous en avez 68,5 %.
Le chiffre qui résume tout
Récupérer 5 points de food cost sur 40 000 € de CA mensuel
= +24 000 €/an
Sans changer un seul couvert, sans recruter, sans agrandir.
Comment calculer le food cost d'un plat en 6 étapes
Avec RestoPilot, les étapes 2 à 6 sont entièrement automatiques. Vous saisissez les grammages ; le logiciel calcule le reste.
Lister chaque ingrédient et son grammage exact
Pesez chaque ingrédient sur une balance de cuisine. Incluez les ingrédients "cachés" : sauce, huile de cuisson, sel, poivre, packaging. Ne pas estimer, peser.
Exemple : Exemple (Burger Maison) : steak haché 150 g · pain 1 pièce · salade 20 g · tomate 30 g · sauce béarnaise 20 g · beurre 5 g · packaging 1 boîte.
Calculer le prix de chaque ingrédient
Prix colis HT ÷ conditionnement = prix/kg, puis × grammage utilisé = coût de l'ingrédient. À faire pour chaque ligne de la recette.
Exemple : Steak haché : colis 5 kg = 45 € HT → 9 €/kg → 1,35 € pour 150 g. Pain : 20 pièces = 8 € HT → 0,40 €/pièce. Tomate : 1 kg = 1,50 € HT → 0,045 € pour 30 g.
Appliquer les pertes de coupe
Formule : quantité réelle = quantité brute ÷ (1 − % perte). Sans ce calcul, votre coût de revient est sous-estimé et votre marge gonflée.
Exemple : Repères : salade 15 % · tomate 10 % · filet de poisson 20–35 % · sauce maison 5 % · steak haché 0 %.
Additionner les coûts et le packaging
Sommez tous les coûts ingrédients après pertes, plus le packaging. C'est votre coût matière total pour la recette.
Exemple : Burger (après pertes) : steak 1,35 € + pain 0,40 € + salade 0,05 € + tomate 0,05 € + sauce 0,20 € + beurre 0,04 € + packaging 0,15 € = 2,24 € de coût matière.
Diviser par le nombre de portions
Si la recette est prévue pour plusieurs portions, divisez le coût total par le nombre de portions pour obtenir le coût par assiette.
Exemple : Recette pour 4 personnes avec un coût total de 8,96 € → coût par portion = 2,24 €.
Calculer le food cost et lire la marge
Food cost % = coût portion ÷ prix de vente HT × 100. Marge brute % = 100 − food cost.
Exemple : Burger : 2,24 € ÷ 10,00 € HT × 100 = 22,4 % de food cost = 77,6 % de marge brute ✓
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Calculez le food cost de votre plat
Entrez le coût matière de votre portion et votre prix de vente : le résultat s'affiche en temps réel, sans inscription.
Prix HT
Food cost
Marge brute
100% gratuit · Pertes de coupe incluses · Mise à jour fournisseurs automatique
Quels sont les bons taux de food cost par type de restaurant ?
Ces fourchettes sont des repères, pas des obligations. Ce qui compte : connaître son taux réel, plat par plat.
| Type d'établissement | Food cost cible | Marge brute cible |
|---|---|---|
| Restauration traditionnelle (brasserie, bistrot) | 28–33 % | 67–72 % |
| Restauration rapide / burgers | 25–30 % | 70–75 % |
| Gastronomique | 30–35 % | 65–70 % |
| Pizzeria | 20–28 % | 72–80 % |
| Food court / cantine | 35–40 % | 60–65 % |
| Traiteur / événementiel | 28–35 % | 65–72 % |
Ces chiffres s'entendent sur le coût matière brut uniquement
Ils n'incluent pas la main-d'œuvre, le loyer ou les charges. Le prime cost (food cost + masse salariale) ne doit pas dépasser 60–65 % du CA HT pour laisser de la place aux autres charges et au résultat net. Avec RestoPilot, vous voyez en un coup d'œil quels plats sont en vert, orange ou rouge par rapport à votre cible.
Comment réduire son food cost sans sacrifier la qualité
Des actions concrètes, chiffrées, que vous pouvez mettre en place cette semaine.
Revisiter les grammages
Parfois 10 g de moins suffisent, sans que le client le perçoive. Un steak haché à 150 g vs 140 g : −0,09 €/assiette. Sur 80 couverts/jour × 25 jours = −180 €/mois sur un seul plat. Multipliez par 10 plats : −1 800 €/mois de coûts en moins, sans changer la qualité perçue. La fiche technique est l'outil qui permet de tester ces ajustements avec des chiffres.
Mettre à jour sa mercuriale régulièrement
Les prix fournisseurs bougent chaque mois. Un suivi mensuel minimum permet d'ajuster les prix de vente avant que la dérive ne s'installe. Avec RestoPilot, vous mettez à jour le prix d'un ingrédient une fois dans votre mercuriale centralisée : toutes les fiches qui l'utilisent se recalculent instantanément, et vous voyez en temps réel quels plats passent en orange ou rouge.
Calculer le vrai coût des sous-recettes
Une sauce béarnaise maison, un fond de veau, une pâte feuilletée : chacun a un coût réel. Ne pas le calculer, c'est vendre des plats avec une marge gonflée. Avec RestoPilot, vous créez une fiche préparation pour chaque sous-recette. Son coût se propage automatiquement dans tous les plats qui l'utilisent. Si le prix du beurre change, toutes les fiches se recalculent.
Identifier les plats qui drainent la marge
Avec RestoPilot, 5 minutes suffisent pour voir tous vos plats classés par marge. Les plats en rouge (marge < 60 %) sont prioritaires : revoir le grammage, changer de fournisseur, ajuster le prix de vente ou retirer le plat de la carte. Sans outil, ces plats restent invisibles jusqu'à la fin du mois, où il est trop tard.
Négocier avec les fournisseurs sur des données chiffrées
En ayant la décomposition exacte de chaque plat, vous savez quels ingrédients impactent le plus votre marge. Vous pouvez négocier avec des chiffres précis : "Ce produit représente 18 % de mon food cost sur mon plat phare." C'est une négociation basée sur des faits, pas sur des impressions.
Tout ce que vous devez savoir sur le food cost en restauration
Vous perdez de l'argent.
Vous ne savez juste pas encore où.
Récupérer 5 points de food cost sur 40 000 € de CA, c'est +24 000 €/an. RestoPilot vous montre exactement où ils partent, plat par plat, en temps réel.
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