Construire une carte rentable

Ingénierie de menu pour restaurant

Une carte bien construite, des prix qui rapportent.

Une carte se construit souvent au fil des années, sans vue d'ensemble. RestoPilot l'analyse famille par famille, vous montre les plats qui rapportent trop peu et vous dit quoi corriger.

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Qu'est-ce que l'ingénierie de menu ?

L'ingénierie de menu est l'analyse d'une carte de restaurant pour la rendre plus rentable : quels plats garder, à quel prix les vendre, et comment répartir les prix entre petits, moyens et hauts prix. Elle s'appuie sur le coût de chaque plat, calculé grâce aux fiches techniques.

La méthode Omnès : la structure des prix

Elle analyse les prix d'une carte, famille par famille (entrées, plats, desserts…). Elle vérifie trois choses :

  1. 1.L'écart entre le plat le moins cher et le plus cher : trop grand, le client s'y retrouve mal.
  2. 2.La répartition des prix : elle conseille 25 % de petits prix, 50 % de prix moyens et 25 % de prix élevés.
  3. 3.Le rapport entre les prix et les coûts : le coefficient moyen de la famille.

C'est la méthode qu'applique RestoPilot.

La matrice Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs

Elle classe chaque plat selon sa marge et le nombre de fois où il est vendu :

Stars
bonne marge, beaucoup vendu : à mettre en avant.
Plowhorses
beaucoup vendu, marge faible : à retravailler.
Puzzles
bonne marge, peu vendu : à mieux présenter.
Dogs
marge faible, peu vendu : à remplacer.

À savoir : cette matrice demande les ventes de chaque plat. RestoPilot ne fait pas ce classement. Il analyse la structure de vos prix et la marge de chaque plat.

Pourquoi tant de cartes rapportent moins qu'elles le pourraient

Une carte qui rapporte peu ne se voit pas au service. Elle se voit en fin de mois. Voici les raisons les plus fréquentes.

  1. Les prix ont été fixés au fil des annéesChaque plat a été ajouté à son tour, avec son prix. Personne n'a jamais regardé la carte dans son ensemble.
  2. L'écart entre les prix est trop grandUn plat à 12 € à côté d'un plat à 38 € : le client hésite, et se rabat souvent sur le moins cher.
  3. Il manque des prix moyensTrop de plats à petit prix, ou trop de plats chers : la carte n'oriente pas le client vers les plats qui rapportent.
  4. Les hausses d'achat ne sont pas répercutéesLe beurre ou la viande augmente, le prix de vente reste le même. La marge baisse plat après plat, sans alerte.

Ce que vous y gagnez avec RestoPilot

  • Vous savez quels plats corriger en priorité.
  • Vous réagissez dès qu'une hausse fait baisser une marge, pas en fin d'année.
  • Des prix mieux répartis, que vos clients comprennent.
  • Une carte qui rapporte plus, sans travailler plus.

Comment RestoPilot vous aide à construire une carte rentable

Trois outils travaillent ensemble : l'analyse de la carte, les alertes de marge et la carte prête à imprimer.

L'analyse de votre carte, famille par famille

Une entrée et un dessert ne se vendent pas au même prix. Chaque famille s'analyse à part.

  1. 1.L'écart de prix : RestoPilot divise le prix le plus haut par le plus bas. Au-delà de 2,5 (moins de 9 plats) ou de 3 (9 plats et plus), l'écart est jugé trop grand. En dessous de 1,5, la gamme est trop resserrée.
  2. 2.La répartition : les prix sont classés en trois zones, petits, moyens et hauts. RestoPilot vous alerte si moins de 40 % des plats sont à prix moyen, ou si plus de 35 % sont dans une zone extrême.
  3. 3.Le coefficient moyen : sous 2,5, la marge est insuffisante ; entre 2,5 et 3, elle est perfectible ; à partir de 3, elle est bonne.
  4. 4.Un verdict par famille (carte équilibrée, à rééquilibrer ou déséquilibrée), des conseils écrits, et le détail de chaque plat trié par prix, avec sa marge en couleur.

Les plats à corriger, signalés tout de suite

Une marge qui baisse ne prévient pas. Il faut que quelqu'un la surveille à votre place.

  1. 1.Le tableau de bord signale les plats qui rapportent moins de 70 % de marge.
  2. 2.Il signale aussi les plats sans prix de vente, et ceux dont la marge n'est pas fiable parce qu'un prix d'achat manque.
  3. 3.Quand un prix d'achat augmente, les plats concernés sont recalculés et l'alerte apparaît tout de suite.
  4. 4.Repères de couleur : marge verte à 70 % et plus, orange entre 60 et 70 %, rouge en dessous de 60 %.

Une carte prête à imprimer, à partir de vos fiches

Votre carte reprend directement vos plats, vos prix et vos allergènes. Rien à recopier.

  1. 1.Six cartes de base sont créées pour vous : entrées, plats, desserts, boissons, accompagnements et autres.
  2. 2.Vous pouvez aussi créer vos propres cartes, organisées en sections.
  3. 3.La carte se met en page en PDF, avec plusieurs polices et formats (A4 ou A3).
  4. 4.Les allergènes de chaque plat s'affichent sous son nom, à partir de vos fiches techniques.

Allergènes : vous restez responsable de l'information donnée au client.

Une carte rentable commence par des coûts justes

Le coefficient et la marge de chaque plat viennent de vos fiches techniques, elles-mêmes calculées avec vos prix d'achat à jour.

Pilier 2 : connaître le vrai coût de chaque plat

Les repères utilisés par RestoPilot pour analyser une carte

Ce sont les seuils appliqués dans le logiciel. Ils vous donnent une base pour juger votre carte, même sans outil.

Seuils d'analyse d'une carte de restaurant utilisés par RestoPilot
Repère Seuils
Écart de prix (le plus haut ÷ le plus bas) 2,5 au maximum en dessous de 9 plats, 3 au maximum à partir de 9 plats. Sous 1,5 : gamme trop resserrée.
Répartition des prix Cible : 25 % de petits prix, 50 % de prix moyens, 25 % de prix élevés. Alerte si moins de 40 % de prix moyens, ou plus de 35 % dans une zone extrême.
Coefficient moyen (prix de vente HT ÷ coût des ingrédients) Sous 2,5 : insuffisant. De 2,5 à 3 : perfectible. À partir de 3 : bon. Cible conseillée : entre 3 et 4.
Marge de chaque plat Verte à 70 % et plus, orange de 60 à 70 %, rouge en dessous de 60 %. Alerte du tableau de bord sous 70 %.

Analyser sa carte à la main ou avec RestoPilot

Une analyse de carte à la main prend des heures, et elle est fausse dès le prochain changement de prix.

Comparaison de l'analyse d'une carte de restaurant à la main et avec RestoPilot
TâcheÀ la mainAvec RestoPilot
Coût de chaque platCalculé une fois, rarement mis à jour.Recalculé à chaque nouveau prix d'achat.
Écart et répartition des prixCalculés à la main, famille par famille.Calculés automatiquement, avec un verdict par famille.
Coefficient moyenRarement calculé.Affiché pour chaque famille, avec un conseil.
Plats à corrigerRepérés au feeling.Signalés dans le tableau de bord sous 70 % de marge.
Carte impriméeRecopiée dans un logiciel de mise en page.Créée à partir de vos fiches, allergènes compris.

Questions fréquentes sur l'ingénierie de menu

Qu'est-ce que l'ingénierie de menu ?

C'est l'analyse d'une carte pour la rendre plus rentable : quels plats garder, à quel prix les vendre, et comment répartir les prix. Elle s'appuie sur le coût réel de chaque plat, calculé grâce aux fiches techniques.

Qu'est-ce que la méthode Omnès ?

C'est une méthode d'analyse des prix d'une carte, famille par famille. Elle vérifie trois choses : l'écart entre le plat le moins cher et le plus cher, la répartition des prix entre petits, moyens et hauts prix, et le rapport entre les prix et les coûts.

Qu'est-ce que la matrice Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs ?

C'est une autre méthode, qui classe chaque plat selon sa marge et le nombre de fois où il est vendu. Elle demande donc les ventes de chaque plat. RestoPilot ne fait pas ce classement : il analyse la structure des prix (méthode Omnès) et la marge de chaque plat.

Quel coefficient multiplicateur viser en restauration ?

RestoPilot considère qu'un coefficient moyen sous 2,5 donne une marge insuffisante, qu'entre 2,5 et 3 elle est perfectible, et qu'à partir de 3 elle est bonne. La cible conseillée se situe entre 3 et 4, soit une marge brute d'environ 70 % ou plus.

Comment savoir quels plats corriger sur ma carte ?

Commencez par les plats dont la marge passe sous 70 %, puis par ceux dont le prix d'achat a augmenté. RestoPilot les signale dans le tableau de bord, et l'analyse de carte vous dit si un prix est trop isolé ou si une famille manque de prix moyens.

La méthode Omnès convient-elle à un petit restaurant ?

Oui. Elle s'applique famille par famille, même avec quelques plats. RestoPilot adapte le seuil d'écart de prix au nombre de plats : 2,5 en dessous de 9 plats, 3 à partir de 9 plats.

Faut-il des fiches techniques pour analyser sa carte ?

Pour la répartition des prix, non. Pour le coefficient et la marge, oui : il faut connaître le coût de chaque plat. C'est pourquoi l'analyse de carte s'appuie sur vos fiches techniques et sur vos prix d'achat à jour.

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Les trois piliers de votre marge

  1. MercurialeAcheter au juste prixSavoir ce que vous payez, chez qui, et quand ça change.
  2. Fiches techniquesConnaître le vrai coût de chaque platSavoir combien chaque plat vous coûte et combien il vous rapporte.
  3. Ingénierie de menu · vous êtes iciConstruire une carte rentableSavoir quels plats corriger, et à quel prix les vendre.

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