Comment fixer le prix d'un plat du jour

Sources vérifiées : Coopeo, evolve-food, INSEE, FranceAgriMer, ProRestauration, L’Hôtellerie-Restauration, Cène Consultant.

Vous changez votre plat du jour chaque jour, parfois chaque service. Vous ouvrez la chambre froide, vous regardez ce qu’il faut écouler, vous lancez la marinade et vous posez le prix à l’ardoise au feeling. Le client paie, la salle tourne, tout le monde est content. Sauf que sur 200 plats du jour vendus dans le mois à 14,50 € au lieu de 15,80 €, ce sont 260 € de marge brute qui sortent de votre caisse sans que personne le voie. Et quand le filet de cabillaud passe de 18 à 22 € le kilo entre deux livraisons, le calcul à l’instinct devient un calcul à perte.

Le plat du jour est probablement le plat le plus mal calibré de votre carte. Il bouge tout le temps, il n’a presque jamais de fiche technique à jour, et il sert souvent à valoriser un produit qu’il faut écouler avant qu’il ne se perde. C’est exactement pour ces trois raisons qu’il mérite sa propre méthode de calcul.

Résumé : Le prix d’un plat du jour ne se devine pas, il se calcule. Coût matière cible : 28 à 32 % du prix de vente HT pour un restaurant traditionnel. Au-delà de 35 %, le plat ronge votre marge. La méthode tient en 4 étapes : calculer le coût de revient réel avec les pertes et le rendement, choisir un taux de marge cible selon le rôle du plat du jour dans votre carte, ajuster le prix à votre profil et votre marché, verrouiller le tout dans une fiche technique pour piloter dans le temps.

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Étape 1 : calculez le coût de revient réel, pas le prix d’achat affiché

Sortez votre dernier bon de commande fournisseur. Pour chaque ingrédient du plat du jour, notez le prix d’achat HT au kilo, au litre ou à la pièce. Vous tenez votre point de départ, mais vous ne tenez pas encore votre coût de revient.

Trois éléments transforment le prix d’achat en coût de revient réel. Le grammage exact servi en assiette, qui doit être pesé une fois et acté. Les pertes de coupe et de cuisson, qui font qu’une cuisse de poulet achetée 100 g vous donne 65 à 70 g de chair désossée. Les composantes invisibles que vous oubliez systématiquement : pain, beurre en garniture, herbes, fond, huile de cuisson, papier sulfurisé. Sur un plat du jour à 4,80 € de coût matière apparent, ces composantes invisibles ajoutent souvent 0,40 à 0,80 € que vous n’avez pas comptés.

L’erreur classique consiste à prendre un coût matière brut, en oubliant que le rendement réel après cuisson ramène une protéine à 65 à 75 % de son poids initial selon la pièce. Si vous achetez votre filet de canard à 26 €/kg et que vous servez 130 g portion finale, votre coût de revient réel n’est pas 3,38 €. Avec une perte de cuisson de 25 %, vous partez de 173 g brut, soit 4,50 € de coût matière par portion. Près de 1,12 € d’écart, que vous payez à chaque assiette servie.

Cumulez tous les composants, ajoutez 5 à 8 % de marge de sécurité pour les aléas (perte de service, casse, surconsommation), vous tenez votre coût de revient. C’est sur ce chiffre que vous calez tout le reste, jamais sur le prix d’achat brut.

Étape 2 : fixez votre cible de taux de marge selon le rôle du plat du jour

Tous les plats du jour ne jouent pas le même rôle dans votre carte. Trois cas se présentent et chacun appelle un taux de marge cible différent.

Le plat du jour produit d’appel. Vous l’utilisez pour faire venir la clientèle du midi, fidéliser une habituée du quartier, vous démarquer de la pizzeria d’en face. Acceptez consciemment une marge plus serrée, à condition de la compenser sur les boissons, les desserts et les suppléments. Cible food cost : 33 à 35 % du prix de vente HT. Au-delà, vous travaillez à perte une fois les charges intégrées.

Le plat du jour valorisation matière. Vous écoulez un produit que vous devez sortir vite : un reste de cabillaud entier, des restes de braisé, une livraison maraîchère plus généreuse que prévu. Là, vous devez serrer le coût de revient, parce que vous avez mécaniquement un avantage matière. Cible food cost : 25 à 28 %. C’est le créneau où vous reprenez de la marge sans agresser le client.

Le plat du jour démonstration. Vous mettez en avant une technique, un beau produit, une saisonnalité forte. Le client vient pour ça, il accepte de payer. Cible food cost : 28 à 30 %, prix de vente assumé plus haut, qualité matière non négociable. C’est le plat qui construit votre réputation.

Le repère sectoriel reste le même quel que soit le rôle. Le coût matière cible en restauration traditionnelle se situe entre 28 et 32 % HT du prix de vente, selon les données convergentes des observatoires sectoriels. Au-delà de 35 %, vous êtes en zone d’alerte et il faut corriger.

Étape 3 : ajustez le prix à votre profil de restaurant

Une fois le coût de revient et la cible posés, le prix de vente HT cible se calcule en une opération : coût de revient divisé par le taux de food cost cible. Coût de revient à 4,80 €, cible food cost à 30 %, prix HT cible à 16 €. Reste à appliquer la TVA (10 % en restauration sur place) et à arrondir au niveau psychologique de votre marché.

L’ajustement final dépend de votre profil. Deux situations très différentes appellent deux logiques.

Si vous venez d’ouvrir votre restaurant (moins de 12 mois), vous n’avez pas encore d’historique de vente, pas de courbe de fréquentation stabilisée et pas de marge de manœuvre sur la trésorerie. Tenez votre cible de taux de marge sans concession. Toute concession faite à l’ouverture devient un plafond impossible à remonter ensuite. Si le marché local ne supporte pas votre prix calculé, retravaillez la composition du plat avant de baisser le prix. Substituez un ingrédient coûteux, ajustez le grammage de la protéine, intégrez une garniture à fort rendement comme le riz, les pâtes ou la pomme de terre. Le prix posé dès l’ouverture vous suit pendant des années.

Si vous tenez votre établissement depuis plusieurs années, vous savez quel ticket moyen votre clientèle accepte sur le service du midi. Vous connaissez les habituées, vous mesurez la fréquentation, vous voyez l’effet d’une hausse de 0,80 € sur les volumes. Utilisez cette information pour caler le prix au plus juste. Tester une hausse de 1 € sur un plat du jour vendu 35 fois par service revient à 35 € de marge supplémentaire par jour, soit près de 800 € sur le mois sans toucher au reste de la carte. C’est un gisement que vous ne verrez pas si vous fixez encore vos prix au feeling, comme le rappellent toutes les méthodes de calcul de marge en restauration appliquées plat par plat.

Dans les deux cas, refusez de vous aligner mécaniquement sur la concurrence du quartier. Vos coûts ne sont pas les leurs. Le prix du voisin est une information, pas une règle.

Étape 4 : verrouillez la fiche technique pour piloter le prix dans le temps

Un prix de plat du jour fixé une fois et jamais retouché redevient faux dès la livraison fournisseur suivante. L’inflation alimentaire en France s’est stabilisée autour de +1,2 % sur un an au printemps 2025 selon l’INSEE, mais certains produits ont continué à flamber : huiles de friture en hausse de 400 % depuis 2022, chocolat à +12 à 18 % en 2025, jus d’orange à +24 % sur le concentré. Un plat du jour calculé en janvier sur le cabillaud à 18 €/kg devient une opération à perte en mars si le cours passe à 22 €/kg sans que la fiche technique soit mise à jour.

La parade tient en deux gestes simples. Acter le coût de revient et le prix de vente cible dans une fiche technique cuisine à chaque rotation du plat. Recalculer automatiquement quand un prix fournisseur bouge, pour que la marge reste lisible avant le prochain service.

C’est exactement ce que Restopilot fait à votre place. Vous saisissez vos tarifs fournisseurs une fois, vous construisez la fiche technique du plat du jour, le coût de revient et le prix de vente cible se mettent à jour automatiquement quand un fournisseur augmente. Si le filet de canard passe de 26 à 28 €/kg, vous savez en quelques secondes combien doit valoir le plat pour tenir votre marge cible, plutôt que de le découvrir trois mois plus tard sur le bilan.

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Récapitulatif : la méthode en un coup d’œil

Étape	Geste	Cible chiffrée
1. Coût de revient réel	Grammage pesé, rendement après cuisson, composants invisibles inclus	Marge de sécurité +5 à +8 %
2. Taux de marge cible	Choix selon le rôle du plat (appel, valorisation, démonstration)	Food cost 25 à 35 % HT
3. Prix de vente HT	Coût de revient ÷ food cost cible, arrondi au seuil psychologique	Refuser l’alignement aveugle sur le voisin
4. Fiche technique	Verrouillage du prix, recalcul auto sur changement fournisseur	Mise à jour à chaque livraison

FAQ

Quel est le bon taux de marge pour un plat du jour en restauration traditionnelle ? Le coût matière cible se situe entre 28 et 32 % du prix de vente HT, soit un taux de marge brute compris entre 68 et 72 %. Au-delà de 35 % de food cost, le plat est en zone d’alerte et doit être retravaillé.

Faut-il aligner le prix de mon plat du jour sur celui des restaurants voisins ? Non. La concurrence donne une information sur la zone de prix acceptable, pas sur votre marge. Vos coûts d’achat, votre loyer, votre masse salariale et votre rendement matière sont propres à votre établissement. Calculez votre prix à partir de votre coût de revient, puis confrontez-le au marché local.

Comment intégrer les pertes de cuisson et de coupe dans mon calcul ? Pour chaque protéine, notez le rendement moyen après préparation. Une volaille désossée donne 65 à 70 % de chair utilisable, un poisson en filet 50 à 60 %. Multipliez le grammage servi par l’inverse du rendement pour obtenir le grammage brut à acheter, puis appliquez le prix d’achat sur ce grammage brut.

À quelle fréquence faut-il recalculer le prix d’un plat du jour ? À chaque rotation du plat si la composition change, et à chaque mise à jour de tarif fournisseur sur un ingrédient présent dans le plat. Une recalcul mensuel manuel est un minimum acceptable, mais un recalcul automatique sur changement de prix est la seule manière de tenir la marge dans la durée.

Ce que vous devez faire dès cette semaine

Reprenez votre prochain plat du jour avant le service. Posez les chiffres sur le papier ou dans votre outil de gestion : grammage, prix d’achat, rendement, composants invisibles, taux de marge cible. Comparez le prix calculé au prix que vous comptiez afficher. L’écart est presque toujours de 0,80 à 2 €, en faveur du prix calculé. Cet écart, multiplié par le nombre de couverts du midi sur un mois, c’est exactement la marge que vous laissez sur la table chaque fois que vous fixez le prix au feeling.

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